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23. Januar 2018

Sous Vide Steak

Das Sous Vide Steak, oder auch Steak “sous vide”, wird mit einer speziellen Technik besonders schonend zubereitet. Sehr praktisch an der Methode ist, dass es nahezu nicht schief gehen kann. Selbst wenn sich deine Gäste verspäten und das Essen erst eine Stunde später beginnt, deine Steaks werden immer perfekt.

23. Januar 2018

Sous Vide Steak

Das Sous Vide Steak, oder auch Steak “sous vide”, wird mit einer speziellen Technik besonders schonend zubereitet. Sehr praktisch an der Methode ist, dass es nahezu nicht schief gehen kann. Selbst wenn sich deine Gäste verspäten und das Essen erst eine Stunde später beginnt, deine Steaks werden immer perfekt.

Warum lohnt sich ein Sous Vide Steak?!

Die Zubereitungsmethode des Sous Vide Garens ist mittlerweile recht weit verbreitet. Dabei wird das Steak in einem speziellen Beutel unter Vakuum im Wasserbad gegart und auf dem heißen Grill nur kurz angebraten. Für den Einsatz der Sous Vide Methode gibt es mehrere Gründe:

  1. Perfekter Garpunkt
  2. Einfachste Zubereitungsmethode
  3. Intensiver Eigengeschmack
  4. Sehr saftiges Steak
  5. Fehler sind nahezu ausgeschlossen

Durch die Temperierung des Wasserbads auf eine konstante Temperatur von z.B. 54 °C kann das Steak nicht heißer als 54 °C werden, egal wie lang es im Wasserbad liegt. Die Kerntemperatur kann nicht überschritten werden, auch wenn deine Gäste mal eine Stunde später kommen. Ein perfekter Garpunkt gelingt somit zuverlässig, auch bei unterschiedlich dicken Steaks. Durch das Garen unter Vakuum im Wasserbad kann eigentlich kein Fehler passieren, somit ist es gerade für Einsteiger und Anfänger die perfekte Zubereitungsmethode. Da das Fleisch in einem Beutel aufbewahrt wird, geht vorerst auch keinerlei Fleischsaft verloren und das Fleisch gart im eigenen Saft. Das intensiviert den Eigengeschmack des Fleischs, gleichzeitig bleibt das Steak besonders saftig. Durch Zugabe von frischen Kräutern oder Butter in den Vakuumbeutel, können weitere Aromen ergänzt werden. Sind die Gäste da, musst du die Steaks lediglich aus dem Beutel nehmen, leicht abtupfen und scharf anbraten. Den Grill dafür so stark wie möglich aufheizen und die Steaks von beiden Seiten scharf anbraten.

Welche Steaks eignen sich besonders gut für Sous Vide?

Prinzipiell kann jedes Steak als Sous Vide Steak zubereitet werden. Natürlich macht das nicht immer Sinn. Ein sehr dünnes Steak beispielsweise, welches nach dem Anbraten bereits fertig gegart ist, hat im Sous Vide Becken nichts zu suchen. Dafür macht es umso mehr Sinn, ein sehr dickes Steak Sous Vide zuzubereiten. Gerade bei teuren Stücken und sehr mageren Fleischstücken wie das Rinderfilet ist die Sous Vide Methode die richtige Wahl.
Um die Methode zu nutzen, benötigst du einen Sous Vide Garer bzw. Sous Vide Stick und einen Vakuumierer. Neben Steaks können übrigens auch Gemüse, Rippchen oder Pulled Pork Sous Vide gegart werden.

Die Zubereitung

Sous Vide Steak

Zutaten für ein Sous Vide Steak

  • min. 2  – 3 cm dickes Steak
  • ggfs. Kräuter und Butter
  • Salz und Pfeffer

Wir empfehlen

Die Zubereitung - Schritt für Schritt

  1. Stelle die Temperatur des Wasserbads etwa 2 – 3 °C kälter ein, als die angestrebte Kerntemperatur des Steaks sein soll. Als Beispiel: Du möchtest ein medium gegrilltes Steak zubereiten. Das bedeutet, die Kerntemperatur sollte 56 – 57 °C betragen. Dafür stellst du den Sous Vide Garer bzw. Sous Vide Stick auf 53 – 54 °C ein. Bei einem sehr dicken Steak, eher 54 °C, bei einem “normalen” Steak, eher 52 °C.
  2. Je nach Fleischdicke dauert die Garzeit unterschiedlich lang. Als Faustformel gilt: Pro 1 cm Steakdicke, 1 Stunde im Sous Vide Gerät garen.
  3. Eine Übersicht über die verschiedenen Garpunkte findest du in unserer Kerntemperaturtabelle.
  4. Beim scharfen Anbraten des Steaks nach dem Sous Vide Garen steigt die Kerntemperatur nochmals um 1 – 3 °C. Abhängig ist diese Angabe von der Fleischdicke und der Temperatur des Grills. Je kälter der Grill und je dünner das Steak, desto mehr wird die Kerntemperatur steigen. Am besten geeignet ist ein Grill mit extremer Hitze, bei dem das Anbraten für die leckeren Röststoffe nur 30 – 40 Sekunden dauert.
  5. Nach dem Anbraten pfefferst und salzt du dein Steak und kannst es frisch gegrillt mit einer leckeren Kruste aus Röststoffen servieren.

Gerade beim Timing ist die Sous Vide Methode König

Ein besonderer Vorteil der Sous Vide Methode ist das Zeitmanagement. Während die Steaks im Wasserbad garen, bleibt einem selbst reichlich Zeit für weitere Vorbereitungen oder die Zubereitung diverser Beilagen. Auch das Grillen vieler Steaks für viele Gäste wird so zu einer leichten Aufgabe, da jedes Steak nur für 2 – 3 Minuten auf dem Grill benötigt. Geschmacklich ist ein Sous Vide Steak in jedem Falle sensationell. Es überzeugt durch Zartheit, Saftigkeit und einen intensiven Rindfleischgeschmack. Vollendet mit leckeren Röstaromen kann so wirklich jeder ein Steak höchster Qualität grillen. Übrigens werden auf diese Weise auch in vielen Steakhäusern die Gerichte zubereitet. Für uns eine der besten Methoden ein Steak zu grillen. Natürlich haben wir für dich auch eine Anleitung, wie du ein perfektes Steak auf herkömmliche Art und Weise zubereitest.

Video zum Rezept

“Sous Vide ist eine tolle Variante, um sein Steak perfekt zuzubereiten. Das Sous Vide Steak in diesem Video stammt von einer alten Kuh aus Ostfriesland, wurde 8 Wochen trockengereift und hat somit ein sehr intensives Dry-Aged Beef Aroma. Die Zubereitung eines Sous Vide Steaks ist super einfach!”

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Kommentare zu: "Sous Vide Steak"

  1. Scoop

    Erst nach dem Grillen Salzen ist mal großer BS. Ich habe die Besten Ergebnisse immer mit vorherigem Salzen erhalten. Frischer Rosmarin und schön mit Fleur de Sel einreiben und Vakuumieren. Das Fleisch erhält seine Säfte und ist richtig toll aromatisch.

    • Hannes

      Du kannst das so machen, wir finden es besser, wenn wir es hinterher salzen.

  2. DN

    Folgende Frage:
    Wenn ich zB 2KG Roastbeef habe, ich es dann in Steaks schneide, vakuumiere und direkt einfriere, kann ich es dann nach dem Auftauen in der Tüte lassen und sofort sous vide garen?

    • Joe

      Hi DN,
      ja, habe ich auch schon getan, aber Du musst darauf achten, dass der Beutel nicht kaputt ist. Das siehst Du aber nach dem Auftauen, denn dann hätte der Beutel Luft gezogen.

  3. moustafa hamed

    habe fast alle Steakqualitaeten mit Sous Vide ausprobiert. Habe auch alle empfohlene Garzeiten durchgemacht. Ergebnis, trotz teueres Geraetes von “Souvide Supreme”, war gummiartig und eigentlich unappetitlich. Die Zartheit, die immerwieder propagiert wird, stimmt nicht.

  4. Hans-Georg Mähr

    Sous Vide Garung für ein Steak, ab einer Dicke von 20 mm sinnvoll.
    Folgend eine Gartabelle um den gewünschten Gar Grad zu erzielen .
    https://www.kueche-co.de/CMS/inspiration/planungstipps/sous-vide-garen/Leitfaden_SousVide_Garen.pdf
    Ich persönlich gare mir Steaks auf Vorrat.
    Thema würzen:
    Generell gilt – lieber weniger würzen als zu viel!
    Ein wenig Salz reicht.
    Nach dem Sous Vide garen gebe ich das Steak in meinen Beefer.
    Pro Seite ca. 39-40 Sekunden reichen.
    Nach diesem Arbeitsgang gebe ich erst Pfeffer hinzu.
    Wer keinen Beefer hat, kann diesen Vorgang locker in einer Eisenpfanne absolvieren.
    Mache ich auch oft, wenn mir die Reinigung des Beefers zu aufwendig ist :
    Gruß aus Lindlar
    Hans-Georg Mähr

    • Arne

      Liest man ja selten, dass jemand quasi direkt nebenan wohnt.

      Liebe Grill-Grüße aus Engelskirchen 🙂

      Arne Wagner

  5. Tommy

    Moin ihr gutaussehenden Steilgeher, der Weihnachtsmann hat eine ‘Smoking Gun’ vorbei gebracht. Zu welchem Zeitpunkt würdet ihr diese zum Einsatz bringen? Vor dem Wasserbad, vor dem Anbraten, oder danach?

    • Hannes

      Hi Tommy,

      nach dem Anbraten beim Ruhen lassen macht vermutlich am meisten Sinn. Darüber eine nicht zu kleine Schüssel legen, damit der Rauch einwirken kann. So bekommst du eine leichte Rauchnote an dein Steak, die den leckeren Eigengeschmack nicht überlagert.

      Liebe Grüße
      Hannes

  6. Roman Roth

    Hallo Zusammen
    Kann mir jemand sagen wie die kleinen speziellen Öfen heissen, wo man das Fleisch nach dem Sous Vide garen am besten grillt? Da gibt es ja solche, welche speziell für das gedacht sind. Wo kann mann diese kaufen?

    Vielen Dank
    Gruss
    Roman

  7. Micha J. Berlin

    Hallo zusammen,

    da eine große Feier ansteht, dachte ich mir das Fleisch per Sous Vide vorzugaren um es dann auf dem Grill fertig zu garen. Wie jemand gefragt hat, ob er das Fleisch am nächsten Tag verarbeiten kann, habe ich mir die Frage gestellt, ob ich das Fleisch nach dem Wasserbad einfrieren kann. Ich würde dann 2-4 Grad weniger Temperatur im Wasser nehmen um es dann komplett auf dem Grill zu garen – Sinnvoll oder eher davon abzuraten?

    • Jup

      Hi Micha,

      nicht sinnvoll. Während des Vorgarens können auch Bakterien sich entwickeln. Ein Einfrieren, auftauen und wieder Grillen ist da absolut nicht förderlich.

      LG
      Hannes

  8. Dennis Drobnik

    Moin Ihr Beiden !
    Ich habe nur eine Frage !
    Kann das Fleisch nicht gleich mit ins Wasser, um es auf Temperatur zu bringen ?

    • Jup

      Du kannst es auch bei der Aufheizphase schon ins Wasserbad geben. Das schadet dem Fleisch nicht!

  9. Strohmann

    Und schön unnötig Plastik verbrauchen…

    • Billy The Kid

      Richtig. Also, ab jetzt holen wir alle unsere Speisen aus einer Großküche, wo es möglichst nur eine Speise pro Tag gibt. Das verbraucht am wenigsten Energie und Lebensmittel werden auch weniger weggeworfen.
      Noch besser wäre es unseren Calorienbedarf in Pulverform zu uns zu nehmen.
      Pfui Teufel.

  10. Lemgen

    Hallo zusammen,
    Ich habe hierzu mal eine kleine Frage.
    Was passiert, wenn ich das Fleisch mit ca 4 cm anstatt 4 Stunden zb 8 Std im Wasserbad lasse ?
    Wird dies dann zarter ?
    Stimmt dann der Garpunkt noch ?
    Würde mich sehr über eine Antwort freuen.

    Mit freundlichen Grüßen

    Christoph

    • Hannes

      Hi Christoph,

      der Garpunkt verändert sich nicht mehr, da das Wasserbad eine Temperatur X hat. So kann das Fleisch die Temperatur X (z.B. 52 °C) nicht überschreiten. Es wird in der Tat noch etwas zarter, verändert bei zu langem “Baden” aber das Kaugefühl von lecker zart zu zerkocht. Zu lang drin lassen ist also nicht unbedingt soo geil.
      LG
      Hannes

  11. Andre

    Servus!
    Macht es Sinn z.B. Rinderfilet oder teile der Hüfte “Hüftfilet” im ganzen zu vakuumieren, baden lasssen und anschließend in Steaks zu schneiden und zu Grillen?
    Geht so noch weniger Fleischsaft verloren?
    Gruß

    • Hannes

      Hi Andre,

      darüber haben wir uns noch keine Gedanken gemacht, aber verkehrt klingt es definitiv nicht. Ist eventuell mal ein Video wert.

      Liebe Grüße
      Hannes

  12. Heidi Liedtke

    Kann ich das Steak in der Folie lassen und erst am nächsten Tag braten?

    • Hannes

      Hi Heidi,

      grundsätzlich würde das sicher gehen, macht aber wenig Sinn. Das Steak ist dann ja wieder völlig kalt, sprich es müsste komplett neu auf Kerntemperatur gebracht werden. Auch das Thema Keimbildung ist dann sicher fragwürdig.
      Von daher lieber direkt grillen und verzehren.
      Liebe Grüße
      Hannes

  13. Diegol

    Hallo Alex, hallo Hannes,
    aufgrund der knapp über 50 Grad Temperatur würde ich in aus Lebensmittelsicherheitsgründen davon abraten, mehrere Stücke im selben Beutel zu garen. Die Teile würden ja dann in doppelt soviel Saft walzen, wie einzeln vakuumiert.
    Sicher ist sicher.
    Schöne Grüße aus Köln
    Diegol

    • Hannes

      Guter Einwand!

  14. So Ises

    Fleisch mit grobem Salz einreiben, ein wenig Knoblauchpulver drüber und über Nacht im Vakuumbeutel in den Kühlschrank.
    Vor dem Sous-Vide Bad 2 Stunden auf Zimmertemperatur bringen.
    Nach dem Bad in eine Gusseisenpfanne.

    • Christoph

      Das Knoblauchpulver würde beim Braten verbrennen. Keine gute Idee.
      Abgesehen davon dass Knoblauchpulver in einer guten Küche nichts zu suchen hat. Meine Meinung.

  15. Alex

    Hallo und guten Tag,
    kann man auch zwei Staeks in einem Beutel vakuumieren?

    Würde mich über eien Antwort freuen.

    Besten Dank!
    Gruß Alex

    • Hannes

      Hi Alex,

      grundsätzlich ja, besser ist aber jedes Steak einzeln zu vakuumieren. Wenn du aber die Umwelt schonen möchtest, dann kannst du auch 2 Steaks in einem Beutel garen.

      LG
      Hannes

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