Rind und Kalb | Sous Vide
Steak Sous Vide
Das Sous Vide Steak, oder auch Steak "sous vide", wird mit einer speziellen Technik besonders schonend zubereitet. Sehr praktisch an der Methode ist, dass es nahezu nicht schief gehen kann. Selbst wenn sich deine Gäste verspäten und das Essen erst eine Stunde später beginnt, deine Steaks werden immer perfekt.
» Direkt zur ZubereitungWarum lohnt sich ein Sous Vide Steak?!
Die Zubereitungsmethode des Sous Vide Garens ist mittlerweile recht weit verbreitet. Dabei wird das Steak in einem speziellen Beutel unter Vakuum im Wasserbad gegart und auf dem heißen Grill nur kurz angebraten. Für den Einsatz der Sous Vide Methode gibt es mehrere Gründe:
- Perfekter Garpunkt
- Einfachste Zubereitungsmethode
- Intensiver Eigengeschmack
- Sehr saftiges Steak
- Fehler sind nahezu ausgeschlossen
Durch die Temperierung des Wasserbads auf eine konstante Temperatur von z.B. 54 °C kann das Steak nicht heißer als 54 °C werden, egal wie lang es im Wasserbad liegt. Die Kerntemperatur kann nicht überschritten werden, auch wenn deine Gäste mal eine Stunde später kommen. Ein perfekter Garpunkt gelingt somit zuverlässig, auch bei unterschiedlich dicken Steaks. Durch das Garen unter Vakuum im Wasserbad kann eigentlich kein Fehler passieren, somit ist es gerade für Einsteiger und Anfänger die perfekte Methode ein Steak zu garen. Da das Fleisch in einem Beutel aufbewahrt wird, geht vorerst auch keinerlei Fleischsaft verloren und das Fleisch gart im eigenen Saft. Das intensiviert den Eigengeschmack des Fleischs, gleichzeitig bleibt das Steak besonders saftig. Durch Zugabe von frischen Kräutern oder Butter in den Vakuumbeutel, können weitere Aromen ergänzt werden. Sind die Gäste da, musst du die Steaks lediglich aus dem Beutel nehmen, leicht abtupfen und scharf anbraten. Den Grill dafür so stark wie möglich aufheizen und die Steaks von beiden Seiten scharf anbraten.
Welche Steaks eignen sich besonders gut für Sous Vide?
Prinzipiell kann jedes Steak als Sous Vide Steak zubereitet werden. Natürlich macht das nicht immer Sinn. Ein sehr dünnes Steak beispielsweise, welches nach dem Anbraten bereits fertig gegart ist, hat im Sous Vide Becken nichts zu suchen. Dafür macht es umso mehr Sinn, ein sehr dickes Steak Sous Vide zuzubereiten. Gerade bei teuren Stücken und sehr mageren Fleischstücken wie das Rinderfilet ist die Sous Vide Methode die richtige Wahl.
Um die Methode zu nutzen, benötigst du einen Sous Vide Garer bzw. Sous Vide Stick und einen Vakuumierer. Neben Steaks können übrigens auch Gemüse, Rippchen oder Pulled Pork Sous Vide gegart werden.
Sous Vide Steak
Zutaten
- 1 Steak (min. 2 - 3 cm Dicke)
- Salz
- Pfeffer
- Kräuter (nach Bedarf)
- Butter (nach Bedarf)
Nährwerte
540 kJ / 129 kcal
Brennwert
5 g
Fett
0 g
Kohlenhydrate
21 g
Eiweiß
Hinweis: geschätzte Nährwert pro 100 g
Infos zur Zubereitung
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Zubereitung Schritt für Schritt
- Stelle die Temperatur des Wasserbads etwa 2 – 3 °C kälter ein, als die angestrebte Kerntemperatur des Steaks sein soll. Als Beispiel: Du möchtest ein medium gegrilltes Steak zubereiten. Das bedeutet, die Kerntemperatur sollte 56 – 57 °C betragen. Dafür stellst du den Sous Vide Garer bzw. Sous Vide Stick auf 53 – 54 °C ein. Bei einem sehr dicken Steak, eher 54 °C, bei einem “normalen” Steak, eher 52 °C.
- Je nach Fleischdicke dauert die Garzeit unterschiedlich lang. Als Faustformel gilt: Pro 1 cm Steakdicke, 1 Stunde im Sous Vide Gerät garen.
- Eine Übersicht über die verschiedenen Garpunkte findest du in unserer Kerntemperaturtabelle.
- Beim scharfen Anbraten des Steaks nach dem Sous Vide Garen steigt die Kerntemperatur nochmals um 1 – 3 °C. Abhängig ist diese Angabe von der Fleischdicke und der Temperatur des Grills. Je kälter der Grill und je dünner das Steak, desto mehr wird die Kerntemperatur steigen. Am besten geeignet ist ein Grill mit extremer Hitze, bei dem das Anbraten für die leckeren Röststoffe nur 30 – 40 Sekunden dauert.
- Nach dem Anbraten pfefferst und salzt du dein Steak und kannst es frisch gegrillt mit einer leckeren Kruste aus Röststoffen servieren.
Gerade beim Timing ist die Sous Vide Methode König
Ein besonderer Vorteil der Sous Vide Methode ist das Zeitmanagement. Während die Steaks im Wasserbad garen, bleibt einem selbst reichlich Zeit für weitere Vorbereitungen oder die Zubereitung diverser Beilagen. Auch das Grillen vieler Steaks für viele Gäste wird so zu einer leichten Aufgabe, da jedes Steak nur für 2 – 3 Minuten auf dem Grill benötigt. Geschmacklich ist ein Sous Vide Steak in jedem Falle sensationell. Es überzeugt durch Zartheit, Saftigkeit und einen intensiven Rindfleischgeschmack. Vollendet mit leckeren Röstaromen kann so wirklich jeder ein Steak höchster Qualität grillen. Übrigens werden auf diese Weise auch in vielen Steakhäusern die Gerichte zubereitet. Für uns eine der besten Methoden ein Steak zu grillen. Natürlich haben wir für dich auch eine Anleitung, wie du ein perfektes Steak auf herkömmliche Art und Weise zubereitest.
Hallo, ich möchte ein argentinisches Rinderfilet 1kg ca 5 cm dick Sous Vide garen und anschließend auf dem Beefer scharf anbraten. Jetzt hab ich im Internet gelesen das ich Rind mit Stärke 5cm, wenn ich es auf 56 Grad Kerntemeratur haben möchte ca 165min garen soll. Aber bei 1 Stunde pro cm wäre ich ja bei 5 Stunden. Kann man da was falsch machen wenn ich es auf 5 Stunden mach?
Hi Lucas,
länger drin lassen ist kein riesiger Fehler, zu kurz ist dann eher problematisch. Also Feuer frei!
LG
Hannes
Diese Zubereitung finde ich super…saftiger kann das Fleisch nicht zubereitet werden…einfach toll 😀😀
Was ist das für eine Beziehung OHG beim Sous vide garen
Danke
Die Bezeichnung OHG steht für Oberhitzegrill.
Hi, ich will das Rinderfilet genau so machen.
Jetzt muss ich aber wegen der Gäste einige Steaks mehr durch haben als medium-rare. Ich wollte 4 cm dick schneiden, bei 54° 4 Std. baden und dann kurz vor dem Verzehr unter den Beefer. Wenn ich einige länger bade und/oder die Temperatur erhöhe, werden die anderen kalt und vom beefer sicherlich innen nicht wieder heiß (ohne durch zu garen).
Wie löse ich das? Kann ich die „langen“ einfach schon früher ins Bad geben um dann alle gleichzeitig fertig zu haben, oder geht das bei 54° nicht, muss das dann eine höhere Temperatur haben?
Viele Grüße Ralf
Hi Ralf,
die Steaks, die weiter gegart werden sollen, kannst du im Beefer einfach weiter unten gesetzt grillen. Sprich den Rost nach unten schieben. Dann braucht das Steak entsprechend länger und sollte im Kern auch wärmer werden.
LG
Hannes
Wisst ihr was ich immer bisl verwirrend finde.
Wenn ich das Steak Sous Vide auf 54 grad ziehe und hinterher noch Sizzle dann ist das Ding doch durch hinterher. Also wenn ich Rückwärts grille dann zieh ich das Steak meistens auf 44-46 KT und dann kann ich es noch je 2 min. Von jeder Seite auf die Sizzle Zone legen. Also lieber weniger KT auch beim SV und dann Bein scharf abfeilen voll gar ziehen oder seh ich das falsch ?
Hi Marc,
das ist natürlich abhängig von deinen Brennern. Wenn du es rückwärts auf 44-46 °C KT ziehst, dann solltest du es beim Sous Vide Garen ebenfalls nur auf die 44-46 °C ziehen.
Wir nutzen eine 800 °C heiße Sizzlezone und brauchen pro Seite maximal 30 Sekunden, da sind wir mit 52-54 °C perfekt.
LG
Hannes
Tachchen Bros,
Gibt es eine Faustformel für die Zeit je kg welche der Garer benötigt? Kerntemperatur messen ohne den Vakuum Beutel zu „löchern“ ist ja nicht möglich.
Über Antwort freu ick mir.
Grüße vom
Balkon
Moinsen,
beim Steak gilt die Regel: je 1 cm Dicke ca. 1 Stunde im Sous Vide Garer. Vielleicht kannst du damit arbeiten.
LG
Hannes
Wie macht Ihr das mit der Kruste? Nach der sous Vide Vorbereitung bei 52 Grad dann sofort in den Oberhitzegriller gelegt, braucht die Kruste bei mir min. 3 Minuten pro Seite, bei 30 Sekunden oder einer Minute ist da nichts kross. Aber die sechs Minuten erhöhen die Kerntemperatur und das Steak ist dann welk done?
Hi, dann solltest du dein Steak nur auf 48 °C oder noch weniger vorgaren. Wir benötigen mit der Sizzle Zone nur wenige Sekunden für die Röstaromen.
Guten Morgen Steakgemeinde
Ich habe meine 250 g Filetsteaks vakuumiert wie beschrieben, in eine Schüssel mit warmem Wasser und Deckel gelegt und im BACKOFEN bei 52℃ 2 Stunden ruhen lassen. Dann abgetupft und auf jeder Seite 2 Minuten scharf angebraten und anschließend mit Salz und Pfeffer aus der Mühle bestreut. Meine Frau sagte nur: wow, 5 Sterne. Es war das beste Steak das wir je gegessen haben. DANKE FÜR DEN TIPP