BBQ Klassiker | Rind und Kalb
Beef Brisket Sous Vide
Wir zeigen dir eine Alternative zur klassischen Variante des BBQ-Klassikers, indem wir Beef Brisket Sous Vide garen. Die Zubereitung im Vakuum ist schonend, unkompliziert, sehr gut einstellbar und das Ergebnis wird garantiert saftig. Der finale Grillvorgang für die Rinderbrust dauert dabei sogar nur 30 Minuten und ist sogar im Backofen möglich.
» Direkt zur ZubereitungWelches Fleisch brauche ich für ein Brisket?
Bevor wir mit der Zubereitung des Fleisches starten, klären wir erstmal die essentiellen Fragen für dieses Rezept. Welches Stück Fleisch brauchst du? Das Brisket ist der amerikanische Zuschnitt der Rinderbrust. Wenn dein Metzger diesen nicht kennt, kann er sich im Netz auf diversen Seiten angucken, wie ein echtes Beef Brisket zugeschnitten wird und auszusehen hat. Natürlich findest du bei diversen Online-Fleischhändlern entsprechende Produkte. Unseren langjährigen Partner „Wagyuzucht aus Nordfriesland“ empfehlen wir immer gern. Der Vorteil hier ist, dass das Fleisch direkt pariert ist, also das ganze überschüssige Fett vom Fleisch geschnitten wurde.
Was kostet eine Rinderbrust?
Preislich liegt eine gute Rinderbrust bei etwa 20 € / kg. Natürlich gibt es hier nach oben keine Grenze. Ein Brisket vom Wagyu Rind kann auch gerne mal 80 – 100 € / kg kosten. Je nach Rinderrasse hat ein sogenannter „Fullpacker“, also ein ganze Rinderbrust, ein Gewicht zwischen 3,5 und 7 kg. In seltenen Fällen kann es auch noch mehr wiegen. Du solltest es idealerweise mit mehreren guten Essern zusammen zelebrieren.
Brisket mit der Sous Vide Methode
Zutaten
- 1 Brisket (Rinderbrust), ca. 3,5 kg
- Smoky Brine
- Magic Smoke Gewürzmischung
- BBQ Sauce
Nährwerte
733 kJ / 175 kcal
Brennwert
9g
Fett
2g
Kohlenhydrate
22g
Eiweiß
Hinweis: geschätzte Nährwert pro 100 g
Infos zur Zubereitung
Wir empfehlen
Zubereitung Schritt für Schritt
- Für das Sous Vide Brisket werden wir es mit unserer Smoky Brine spritzen. So bekommt es ein rauchiges Aroma und die richtige Würze. Einfach 80 g Smoky Brine in 1 l Wasser kurz aufkochen.
- Danach durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren und mit einer Marinierspritze nach und nach in das Brisket spritzen. Das Brisket vorher parieren, also überschüssiges Fett und Sehnen wegschneiden.
- Von außen nun noch eine dünne Schicht Magic Smoke oder eine andere BBQ Gewürzmischung auftragen.
- Das Wasserbad mithilfe des Sous Vide Sticks auf 68 °C vorheizen. Das Brisket kannst du jetzt einvakuumieren und anschließend für mindestens 36 Stunden, gerne aber auch 48 – 60 Stunden im Wasserbad Sous Vide garen lassen.
- Wir haben es mit 24 Stunden probiert und das Fleisch war leider noch sehr fest. Brisket lebt aber davon, richtig schön mürbe und zart zu sein. Daher solltest du hier definitiv Zeit investieren. Du musst dabei natürlich nichts machen.
- Nach der Garzeit im temperierten Wasserbad den Grill auf gute 200 °C vorheizen. Das Brisket aus dem Beutel nehmen, kurz abtupfen und mit einer BBQ Sauce wie der Royal Umami Sauce einpinseln. Für ca. 30 Minuten im Grill indirekt grillen, sodass die Sauce karamellisiert und das Brisket eine schön dunkle Farbe bekommt.
- Wenn du mehr Zeit hast, kannst du den Grill an dieser Stelle auch auf nur 110 °C einstellen und das Brisket für gute 3 Stunden darin indirekt grillen. Währenddessen mehrfach mit der Sauce bepinseln. So wird es eventuell noch ein bisschen zarter.
- Das Brisket ist nun fertig zum Anschnitt. Wenn alles gepasst hat, sollte das Fett schön zerlaufen und das Fleisch wunderbar zart sein.
Sous Vide Methode oder klassische Methode?
Natürlich kann man fast alles ohne größere Schwierigkeiten Sous Vide Garen. Auch beim Brisket funktioniert es, noch besser übrigens bei Pulled Pork, Rinderfilet oder Schweinefilet. Allerdings dauert die schnelle Brisket Texas Style Version nur 6 Stunden, ist auch mit nur wenig Arbeit verbunden und gelingt immer. Dafür brauchst du lediglich Butcher Paper, aber kein Sous Vide Stick und Wasserbad. Die Sous Vide Methode ist hingegen noch ein wenig schonender für das Fleisch und damit auch für den Geschmack.
Am Ende hast du die Wahl, wie du dein Brisket zubereiten möchtest. Jede Methode hat ihre Vor- und Nachteile, führen aber stets zu einem leckeren Ergebnis.
Würde es was bringen nach dem Sous Vide Bad zu den 3 Stunden bei 110 auf dem Grill noch Rauch dazu zugeben?
Hey Carlo,
du bekommst auf diese Weise durchaus ein angenehmes, natürliches Raucharoma an das Fleisch. Ein klassischer Rauchring entsteht nicht. Das Raucharoma ist auch nicht so aufdringlich, wie wenn das Brisket zu Beginn in den Rauch legst.
Liebe Grüße
Hannes
hallo, um wieviel verringert sich die Zeit bei einem ca. 1700g schweren Brisket?
Hi Marion,
du kannst in etwa 20 -30 % Garverlust einplanen. Also bleiben dir in etwa 1,4 kg über.
LG
Hannes
Ich probiere es an diesem Wochende aus. Freitag gings los, morgen Mittag ist es so weit. Ich werde berichten. (Waren dann 48 Stunden)
Habt ihr das Rezept nochmals mit der längeren Garzeit ausprobiert? Wird es nach 48-60h auch wirklich schön zart?
Haben wir bislang selber nicht gemacht, lediglich von Bekannten so erfahren. Das sollte bei längeren Sous Vide Zeiten definitiv passen.