Geräteanleitungen | Grillpraxis
Sous Vide – der Guide für Einsteiger
Das Sous Vide Verfahren gehört mittlerweile zu den Standards der Lebensmittelzubereitung. Wir zeigen dir die Vor- und Nachteile und vor allem, wie auch du zu Hause von der Zubereitung profitieren kannst.
Was bedeutet Sous Vide?
Sous Vide kommt aus dem französischen Sprachraum und bedeutet so viel wie „unter Vakuum„. Es beschreibt eine Zubereitungsform, die in der Gastronomie bereits weit verbreitet ist und auch in der heimischen Küche Einzug hält. Lebensmittel werden in einem Beutel Vakuum gezogen und anschließend in einem Wasserbad oder in einem Dampfgarer auf Temperatur gebracht.
Für den Garprozess werden die Temperaturen im Wasserbad eingestellt und können zwischen 40 °C und 100 °C liegen. Die eingeschweißten Lebensmittel nehmen in dem Wasserbad die Temperatur über einen gewissen Zeitraum an. Die großen Vorteile dieser Methode liegen darin, dass Fleisch, Fisch oder Gemüse nicht übergaren können. Gleichzeitig werden sie sehr schonen im eigenen Saft zubereitet, sodass sie geschmacksintensiv werden und die Nährstoffe enthalten bleiben.
So funktioniert Sous Vide
Grundsätzlich ist die Sous Vide Zubereitung sehr einfach. Die Lebensmittel werden in einem speziellen Vakuumbeuteleingeschweißt und anschließend in ein vorbereitetes Wasserbad gelegt. Der Garzeit wird dabei von der eingestellten Wassertemperatur sowie der Dicke der Lebensmittel bestimmt. Während Gemüse oder dünne Steaks nach knapp 1 – 2 Stunden die Zieltemperatur erreicht haben, können ganze Hähnchen oder Bratenstücke auch gut und gerne mal 12 Stunden benötigen.
Da die Lebensmittel luftdicht verschlossen sind, kannst du auch Gewürze, Kräuter oder Butter mit in den Beutel geben. Sie geben ihren leckeren Geschmack und die Aromen ab, sodass das Ergebnis noch geschmacksintensiver wird. Im Gegensatz zum klassischen Kochen können die Nährstoffe sowie der Geschmack nicht entweichen, sodass die Lebensmittel im eigenen Saft garen.
Der Sous Vide Prozess funktioniert nahezu von alleine, sodass du wenig beachten musst. Ein entsprechendes Gerät oder ein Sous Vide Stick brauchen lediglich ausreichend Wasser, welches umgewälzt und so auf Temperatur gebracht wird. Dieses wird aber entsprechend durch „Min- und Maxmarken“ angezeigt. Achte darauf, dass Knochen beim Vakuumieren die Beutel nicht einreißen.
Auch wenn die Lebensmittel nicht übergaren können, kann die Struktur z.B. von Fisch oder Fleisch leiden, wenn sie zu lange im Wasserbad liegen. Länger als 24 Stunden sollte daher der ganze Prozess besser nicht gehen.
Notwendiges Zubehör fürs Sous Vide Garen
Bei der Sous Vide Zubereitung wirst du nicht um das eine oder andere Zubehör herumkommen. Neben einem Vakuumiergerät benötigst du auch ein Sous Vide Garer oder einen Sous Vide Stick. Diese bringen das Wasserbad auf die gewünschte Temperatur. Die richtige Wahl ist dabei vom Anwendungsfall abhängig. Möchtest du gerne mehrere Portionen Sous Vide zubereiten, so ist der Stick die besser Wahl, da dieser in verschieden große Behälter gesteckt werden kann. Hier solltest du bei der Auswahl darauf achten, wie viel Wasser er umwälzen kann.
Solltest du kleine Portionen zubereiten, also für den klassischen Haushaltsbedarf, dann ist ein Sous Vide Garer vollkommen ausreichend und bietet dir bereits alles, was du benötigst. In den entsprechenden Produktbeschreibungen solltest du stets nach der Angabe des Fassungsvermögens schauen.
Die Auswahl der Vakuumbeutel
Neben den Geräten benötigst du natürlich auch noch Beutel, in denen du die Lebensmittel Vakuum ziehst. Neben fertigen Größen gibt es hier auch Rollen, bei denen du die Länge selber bestimmen kannst. Diese nutzen wir sehr gerne, da wir hier den meisten Nutzen draus ziehen und die Größe an den Bedarf anpassen können.
Kritisch wird der Aspekt gesehen, dass die Beutel aus Plastik bestehen – verständlich. Nach und nach gibt aber immer mehr Hersteller, die Lösungen aus nachhaltigem Material anbieten. Dabei bestehen die Beutel aus Zellstoffen. Diese Lösungen kosten allerdings in der Regel deutlich mehr.
Alternative Zubereitung: Sous Vide im Topf
Wenn es mal schnell gehen muss oder du dir einfach keine zusätzlichen Geräte anschaffen möchtest, kannst du deine Speisen auch in einem Topf Sous Vide zubereiten. Denn grundsätzlich musst du nur dafür sorgen, dass die Temperatur konstant gehalten wird und dass deine Lebensmittel vakuumiert sind.
Die Temperatur überprüfst du am Besten immer mal wieder mit einem klassischen Stichthermometer. So lässt sich eine konstante Temperatur auch auf dem Herd einregeln. Wichtig ist, dass dein Fleisch, Gemüse oder Fisch im Beutel wirklich vakummiert ist, nur so kann es im Wasserbad untergehen und von allen Seiten gleichmäßig garen.
Wie passt Sous Vide zum Grillen?
Unser Grillblog befasst sich nicht nur mit klassischen Grillrezepten sondern auch immer wieder mit verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten. Eingeschweißte Lebensmittel passen auf den ersten Blick erstmal nicht direkt zum Grillen. Auf den zweiten Blick ist die Kombination aber fast unschlagbar.
Da sich die Temperaturen bei der Sous Vide Methode perfekt einstellen lassen, lässt sich der gesamte Prozess auch perfekt planen. Erwartest du viele Gäste und möchtest nicht den ganzen Abend nur in der Küche oder am Grill stehen, sondern auch Zeit mit deinen Gästen verbringen, so kannst du dank Sous Vide viele Speisen bereits vorher vorbereiten. Ein gutes Beispiel sind hier Steaks. Du kannst viele Steaks gleichzeitig im Wasserbad vorbereiten und z.B. die Zieltemperatur von 52 °C einstellen. Am Abend fragst du jeden Gast, wie er sein Steak gerne hätte und brauchst es so nur noch für 1 – 5 Minuten auf dem Grill auf den gewünschten Gargrad bringen.
Die gleiche Vorgehensweise funktioniert natürlich auch bei vielen weiteren Gerichten und BBQ Klassikern. Schau dir gerne dazu unsere Beiträge zu Sous Vide Ribs, Sous Vide Pulled Pork oder Sous Vide Brisket an.
Wann sollte ich beim Sous Vide würzen?
Bei der Sous Vide Methode ist es empfehlenswert das Würzen bereits vor dem Garprozess vorzunehmen. Dank des Vakuums und entfalten sich die Aromen und Geschmäcker besonders gut. Du solltest daher auch etwas weniger Gewürz nehmen, als normal. Hinzu kommt die Tatsache, dass die Lebensmittel in ihrem eigenen Saft gegart werden und dieser nicht entweichen kann. Das macht sie noch geschmacksintensiver.
Zum Würzen kannst du alles verwenden, was du normalerweise auch auf dem Grill bzw. in der Küche verwenden würdest. Bei Gemüse gibst du z.B. ein kleines Stück Butter sowie etwas Salz mit in den Beutel, das macht das Gemüse besonders aromatisch. Um Steaks noch aromatischer im Geschmack zu bekommen, kannst du frische Kräuter wie Salbei oder Rosmarin mit in den Beutel geben. Dazu noch etwas Salz und Olivenöl und schon hast du ein großartiges Geschmackserlebnis geschaffen. Wie immer gilt: erlaubt ist, was gefällt! Probiere dich einfach mal aus.
Sous Vide Garzeiten
Ein wichtiger Aspekt bei der Sous Vide Methode ist das Thema der Garzeit – unabhängig davon ob du es schlussendlich mit dem Grillen oder der klassischen Zubereitung in der Küchen verbinden möchtest. Wichtig ist also zu klären, wie lange die Speisen im Wasserbad liegen müssen, bis sie die Temperatur vollständig angenommen haben.
Grundsätzlich sei hier erstmal gesagt, dass deine Lebensmittel maximal die gleiche Temperatur annehmen können, wie das Wasserbad – logisch. Du kannst sie also nicht übergaren. Allerdings wird die Struktur mit der Zeit immer mehr aufgeweicht, sodass die Konsistenz leidet, wenn du deine Lebensmittel zu lange im Wasserbad lässt.
Wie weiter oben bereits erwähnt sind die Garzeiten sowohl von der Zieltemperatur als auch von der Dicke der Lebensmittel abhängig. Je größer und dicker z.B. das Stück Fleisch, desto länger braucht dieses um die Zieltemperatur überall anzunehmen. Als Faustregel kannst du dir merken: je 1 cm Fleischdicke, ca. 1 Stunde im Wasserbad. Nachfolgend haben wir dir eine kleine Übersicht zusammengestellt, die dir einen Eindruck über die optimalen Zieltemperaturen sowie Garzeiten geben soll. Die Zieltemperaturen basieren dabei auf dem Gedanken, dass das Fleisch nach dem Sous Vide Garen noch angegrillt wird, sodass die Temperatur noch nachzieht.
Sous Vide Gartemperaturen
| Gericht | Zieltemperatur | ungefähre Garzeit |
|---|---|---|
| Steaks | 50 – 52 °C | 1 Stunde pro cm Fleischdicke |
| Schweinefleisch | 54 – 58 °C | 45 Minuten pro cm Fleischdicke |
| Geflügelbrust | 66 – 70 °C | 1,5 Stunde pro cm Fleischdicke |
| Ganzes Hähnchen | ca. 70 °C | 2,5 – 3 Stunden |
| Lammfleisch | 52 – 56 °C | 40 Minuten pro cm Fleischdicke |
| Fisch | 54 – 68 °C | 30 Minuten pro cm Fleischdicke |
| Rippchen | 60 – 65 °C | 2 Stunden pro cm Fleischdicke |
| Pulled Pork / Brisket | 65 – 70 °C | 12 – 24 Stunden |
| Gemüse (weich) | 85 °C | 30 – 45 Minuten |
| Gemüse (fest) | 85 °C | 1 – 2 Stunden |
Unser Fazit: schonend, stressfrei & ein kleines „aber“
Nun solltest du viele Informationen zu diesem Verfahren erhalten haben. Daher beleuchten wir zum Abschluss noch einmal gebündelt die Vor- aber auch die Nachteile dieser Methode.
Die Vorteile:
- Planbar: Insbesondere bei größeren Mengen kannst du den Gargrad der Lebensmittel immer perfekt planen.
- Länger haltbar: Die vakuumierten Lebensmittel sind sowohl im Kühlschrank als auch im Tiefkühler länger haltbar. So kannst du z.B. auch Essen vorkochen und ganz einfach zum gewünschten Zeitpunkt im Wasserbad erwärmen.
- Gesunde Zubereitung: Vitamine, Nährstoffe und Geschmack bleiben bei dieser Methode erhalten und gehen nicht wie sonst im Kochwasser verloren. Die Lebensmittel garen in ihrem eignen Saft.
- Geschmacksintensiver: Da sowohl das Fleisch als auch Gemüse im eigenen Saft gegart wird, werden sie deutlich geschmacksintensiver als bei der herkömmlichen Zubereitung.
Die Nachteile:
- Zusätzliche Geräte notwendig: Für die perfekte Sous Vide Zubereitung brauchst du in der Regel einige Geräte, die natürlich mit Anschaffungskosten verbunden sind.
- Vakuumbeutel aus Plastik: Nachhaltig ist diese Methode sicherlich nicht. Es gibt allerdings immer mehr Hersteller, die nachhaltige Lösungen anbieten. Achte zusätzlich beim Kauf auf Beutel, die BPA-frei sind. Diese sind ohne Weichmacher und daher bestens für die Methode geeignet.
- Hygiene: Da in der Regel im niedrigen Temperaturbereich gearbeitet wird, können sich Bakterien schneller vermehren. Bei der Vorbereitung ist daher auf besonders viel Hygiene zu achten. Eine saubere Arbeitsfläche sowie frisch gewaschene Hände sollten hier selbstverständlich sein.
Eine großartige Ergänzung
Für uns ist die Sous Vide Methode definitiv eine tolle Ergänzung zum klassischen Grillen oder Kochen. Die schonende Zubereitung verschiedenster Lebensmittel funktioniert stressfrei und ist planbar. Das macht es besonders bei anstehenden Grillfeiern mit mehreren Gästen sehr interessant. Neben Fisch und Fleisch ist vor allem Gemüse im Sous Vide Verfahren ein absoluter Favorit von uns. Selten haben wir einen so intensiven und frischen Geschmack bei Gemüse vernommen, wie bei diesem Verfahren – das gilt für Kartoffeln, Brokkoli, Bohnen, Karotten oder Spargel gleichermaßen!
Auch wenn sicherlich ein paar Anschaffungskosten mit dieser Methode zusammenhängen, können wir sie nur wärmstens empfehlen. Du wirst sehen, dass es deine Grill- und Kochergebnisse in vielen Fällen noch besser werden lässt. Außerdem ist diese Methode perfekt um auch eingefrorene Gerichte schonend und ohne Geschmacksverlust wieder zu erwärmen. Probiere es einfach mal aus!
Moin, ich habe einen Schweinebauch gekauft, ca. 2 KG. Dicke mit Schwarte ca. 5-6 cm. Laut Tabellen also ca. 6 Stunden Garzeit. Warum macht Ihr z.B. den Bauch dann 24 Stunden?
Die 6 Stunden sind die minimale Zeit, bis das Fleisch gar ist. Die 24 Stunden machen wir, damit das Fleisch schön zart wird. Je länger es badet, desto weicher wird es.
Beste Grüße
Hannes
Wenn ich sous vide Benutze und mein Rindsfilet gare und nicht aus der Vakuumbeutel auspacke. Wie lange ist es haltbar?
Hi Stefano,
das können wir dir leider nicht sagen. Das müssten ein Lebensmittelexperte beantworten. Ich denke aber, dass du es zügig verzehren solltest.
LG
Hannes
Mein Metzger schneidet die Rinderfilet imer ca.3cm dick runter. nach dem Vakuumieren haben sie aber nur noch die hälfte. Welche Dicke ist dann die richtige?
Moin Peter,
normalerweise sollte sich die Dicke nicht wirklich ändern. Klar, es zieht sich etwas zusammen, das sollte sich aber wieder legen, wenn du es aus dem Vakuum nimmst.
Aber wenn du weißt, dass es sich halbiert, dann kannst du ja einfach die gewünschte Dicke mal 2 rechnen und solltest es perfekt haben.
LG Hannes
Wie bekomme ich beim sous-vide-Garen von Fleisch eine passende Sauce? Nur beim Anbraten oder Grillen vor oder nach dem Garen entstehen ja nicht genügend Röstaromen und auch kein Fleischsaft, den ich für die Sauce brauche. Der Saft soll ja gerade durch diese Art zu Garen im Fleisch bleiben.
Moin Peter-Olaf,
das geht dann nur klassisch mit Knochen und vorher weggeschnittenen, nicht verwertbaren Fleischabschnitten. Dann kannst du zusätzlich Röstgemüse einen klassischen Saucenansatz machen und dir eine Sauce ziehen.
LG
Hannes
Eine Frage was sind das für weisse Perlen in der Sousvid Wanne
Hi Sigird,
diese Perlen sind eine Art „flexibler“ Deckel und sorgen lediglich dafür, dass nicht so viel Wärme verloren geht, sprich Strom gespart wird.
LG
Hannes
Wenn ich Filet vakuumisieren will muss die Luft aus der Folie gezogen werden oder nur beide Seiten des Beutels verschweissen
Hi Elisabeth,
egal was du vakuumierst, es muss immer die Luft herausgezogen werden. Vakuum bedeutet ja, dass keine Luft / Sauerstoff mehr drin ist.
LG
Hannes
Sehr aufschlussreich, danke für die vielen und klaren Informationen
Das Umweltproblem lässt sich bereits heute recht gut verbessern (nicht lösen). Caso bietet auch wiederverschließbare Vakuumierbeutel an (sicher auch andere Hersteller). Quasi ein Ziplock Beutel mit zusätzl. Anschluss zum Absaugen. Nicht wirklich geeignet um das Fleisch wochenlang im Gefrierschrank zu lagern (da wäre ich zu skeptisch mit dem Ziplock-Verschluss), aber perfekt für ein Wasserbad. Die Beutel lassen sich im Geschirrspüler reinigen und sind dann für den nächsten Einsatz wieder schön sauber. Ein Set mit 20 Beuteln kostet nicht mal 15€, also wirklich günstig und viel schonender als jedes Mal Plastik entsorgen zu müssen.
Aber auch die vermeintlichen Einwegbeutel kann man natürlich wiederverwenden (nach sorgfältiger Reinigung im Geschirrspüler). Einfach beim Öffnen darauf achten schön dicht an der Schweißnaht zu schneiden. Die meist ohnehin zu großen Beutel, sind dann einfach 3cm kürzer. Je kleiner der Beutel, desto eher wird natürlich kleines Gargut darin vakuumiert.
Persönlich gefällt mir aber der wiederverschließbare Beutel für sous vide am Besten.
Die Beutel gibt es schon viele Jahre auch von AMC und man kann die Luft auch zuverlässig absaugen und wieder nach der Reinigung in der Spülmaschine verwenden