Schwein
Porchetta vom GrillI – Italienischer Rollbraten
Als Prochetta wird die italienische Variante des klassischen Rollbratens bezeichnet. Neben der charakteristischen Füllung ist der Braten vor allem aufgrund seiner krossen Schwarte so beliebt. Wir zeigen dir, was du bei der Zubereitung beachten solltest.
» Direkt zur ZubereitungWas ist Porchetta und wo genau kommt es her?
Porchetta ist ein gefüllter Schweinerollbraten nach italienischer Art. Dieser wird aus einem Stück Schweinebauch hergestellt. Der Ursprung des Porchettas liegt irgendwo in Italien. Einigen alten Sagen zufolge kommt es ursprünglich aus Rom und war die Leibspeise vom Kaiser Nero. Mittlerweile schmeckt Porchetta aber nicht nur den Italienern so richtig gut, sondern auch uns! Die Pizza hat es ja auch in der ganzen Welt zum Erfolg geschafft. Die Italiener verwenden meist einen Schweinebauch eines Spanferkels für ihr Porchetta. Wir verwenden lieber den Bauch eines ausgewachsenen Schweines, welcher noch deutlich mehr Geschmack und Fett hat. In einigen Teilen Italiens bezeichnet Porchetta ein ganzes, entbeintes Spanferkel, das am Spieß geröstet wird.
Was zeichnet Porchetta aus?
Nun könnte man meinen, so ein Porchetta sei doch auch nur eine andere Art eines Krustenbratens, wie der Krustenbraten vom Gasgrill. Tatsächlich aber ist es eher eine Kombination aus Krustenbraten, Rollbraten und Spießbraten. Es besticht durch eine krosse Schwarte außen und einem geschmackvollen und saftigen Kern. Der Vorteil eines Schweinebauchs ist, dass dieser quasi nicht austrocknen kann. Die Füllung bei einem Porchetta kann praktisch frei gewählt werden. Da es bisweilen keine Porchetta Polizei gibt, kannst du dich hier frei austoben. Sehr zu empfehlen ist aber, sofern Bärlauchzeit ist, eine Bärlauchfüllung zu wählen. Beim Kauf des Schweinebauchs solltest du darauf achten, dass er ca. 35 – 40 cm lang und 15 – 20 cm breit ist, die Knochen ausgelöst sind und er eine ordentliche Schwarte hat.
Rezept für Porchetta vom Grill
Zutaten
- 1 Bio-Schweinebauch, längs aufgeschnitten (ca. 2 kg)
- 2 Lauchzwiebeln
- 1 Orange (Bio)
- 1 - 2 TL vietnamesische Fischsauce (Nam Pla)
- 3 Knoblauchzehen
- Frischer Thymian
- Frischer Rosmarin
- Frische Salbeiblätter
- Majoran (frisch, oder getrocknet)
- 1 (Bund) Bärlauch
- 2 EL Fenchelsamen
- 2 - 3 EL BBQ Smoke-Kick
- Honey Mustard Sauce (alternativ: normaler Senf)
- Grobes Meersalz
- Fermentierter Pfeffer
- Küchengarn, oder Bratenschnur
Nährwerte
900 kJ / 215 kcal
Brennwert
15g
Fett
1g
Kohlenhydrate
19g
Eiweiß
Hinweis: geschätzte Nährwert pro 100 g
Infos zur Zubereitung
Wir empfehlen
Zubereitung Schritt für Schritt
- Den Schweinebauch an der „fetteren“ Seite zuerst einschneiden und auseinander fächern. Anschließend den Teil, an dem die Knochen ausgelöst wurden dünn aufschneiden und ebenfalls auseinander fächern. Am Ende sollte ein doppelt so langer Schweinebauch mit einem Fettbereich und einem Fleischteil vor euch liegen. Durch das Aufschneiden an der fetteren Seite verhindert man am Ende einen Fettkern mittig im Porchetta.
- Im Mörser die Fenchelsamen schroten und fein zerstoßen. Dazu den frischen Thymian, den fein gehackten Rosmarin, die Salbeiblätter, den frischen oder getrockneten Majoran, 3 Knoblauchzehen, etwas fermentierten Pfeffer, Salz und etwas Olivenöl geben. Alles einige Minuten miteinander vermengen, sodass eine Kräuterpaste entsteht.
- Das Fleisch und das Fett von Innen komplett mit unser Honey & Mustard Sauce einstreichen, danach die Kräuterpaste dazugeben. Den Braten nun der Länge nach beginnend mit der Fleischseite einrollen, sodass außen die Schwarte sitzt. Ein Teil ist meist nicht von der Schwarte bedeckt.
- Mit Bratenschnur oder Küchengarn das Porchetta portionsweise fest einschnüren, sodass der Rollbraten gut zusammenhält. Durch das Verknoten einzelner Schnüre, bleibt die Spannung auch nach dem Anschneiden erhalten und du kannst Reste super am nächsten Tag essen, ohne dass sie ihre Form verlieren.
- Im Grill auf direkter Hitze eine Edelstahlform mit Wasser und etwa 3 bis 4 EL Salz zum Köcheln bringen. Dann den Schweinebauch für ca. 1 Stunde mit der Schwarte nach unten ins köchelnde Wasser legen. Dazu können noch einige Zweige Thymian gegeben werden. Durch das kochende Wasser gerinnt das Eiweiß und der ganze Geschmack bleibt im Schweinerollbraten. Zusätzlich wird die Schwarte schön weich und ploppt später besser auf.
- Anschließend wird das Porchetta aus dem köchelnden Wasser genommen und bei gut 200 °C indirekt gegrillt. Unser Tipp: Nutze dafür, sofern vorhanden, den im Gasgrill oben sitzenden Ablagerost. Die Schwarte sollte nach oben zeigen, unter dem Rost kannst du die Wasserschale platzieren, sodass das Fett direkt in die Schale tropfen kann.
- Durch die Oberhitze wird die Schwarte dann richtig kross. In den letzten Minuten des Grillens kannst du die Grilltemperatur gerne deutlich erhöhen auf 250 – 300 °C. So ploppt die Schwarte auf, wird aber auch schnell dunkel. Also immer mal reinschauen.
- Mithilfe eines Stichthermometers kannst die die Kerntemperatur messen. Hat das Porchetta eine Kerntemperatur von etwa 85 °C erreicht und ist die Schwarte richtig schön kross aufgeploppt, ist es fertig. Noch ein Tipp zum Schluss: Ist die Schwarte noch nicht kross, aber die Kerntemperatur erreicht – keine Sorge! Einfach die Temperatur im Grill erhöhen und abwarten. Das Fleisch wird so schnell nicht trocken.
Porchetta geht auch ohne Drehspieß
Für alle Grillbegeisterten, die keinen Drehspieß oder Heckbrenner besitzen haben wir eine gute Nachricht. Porchetta funktioniert auch ganz ohne Spieß! Dafür einfach nach der einstündigen Phase im Salzwasser das Porchetta oberhalb der Schale mit dem Salzwasser platzieren, die Brenner bzw. die Glut unterhalb der Schale ausschalten bzw. entfernen und genau diesen Bereich zu einem indirekten Bereich machen. Das heißt, das Porchetta sollte mit der Schwarte nach oben, also von der Wasserschale weg zeigend, im indirekten Bereich deines Grills bei guten 180 – 200 °C liegen. So bekommst du eine genauso tolle Kruste und gleichwertiges Ergebnis hin, ganz ohne eine drehenden Spieß. Natürlich ist letzteres Spektakulärer, aber definitiv keine Pflicht. Als Beilage zum deftigen Porchetta oder als Vorspeise passt unser gegrilltes Bruschetta.
Hallo,
wieso entspricht das Rezept im Blog nicht mehr dem des YouTube-Videos?
Wollte am Wochenende das zweite mal dieses mega leckere Rezept nachgrillen…
Bin etwas irritiert, ist das neue Rezept etwa noch besser?!
Vllt habt ihr noch einen Tipp den ihr mir mit auf den Weg geben könnt. Beim ersten Versuch hat es von erreichen der Kerntemperatur auf meinem Grill (Napoleon Rogue 425) doch sehr gedauert die Kruste hinzubekommen (Deckel auf, Deckel zu?, Porchetta vom Spieß nehmen und auf warmhalte-Rost – wegen mehr Oberhitze – fertig grillen?…). Die Temperatur mit allen 3 Brennern auf Vollgas lässt auf dem Napoleon doch ein wenig zu wünschen übrig. 🙁
Beste Grüße
Tim
Hey Tim,
das neues Rezept ist jahreszeitenunabhängig, da wir keinen Bärlauch oder ähnliches verwendet haben. Und ja, es ist unglaublich gut. Daher haben wir es getauscht. Kommt bei dem ein oder anderen Rezept immer mal wieder vor. Wenn wir etwas „weiter“ entwickeln, dann ändern wir es hier entsprechend ab.
Hinzu kommt hier, dass wir das neue Porchetta ohne Drehspieß gegrillt haben, um alle Griller ohne Heckbrenner besser abzuholen. Dir empfehlen wir dann auch die neue Methode und die Nutzung des Ablagerostes für mehr Oberhitze. Dann klappt das mit der Kruste wesentlich besser.
LG
Hannes
Hallo,
ich würde gerne einen Spanferkelrollbraten zubereiten mit Drehspieß und Heckbrenner. Ist die vorgehensweise bzw. die Zeiten fürs köcheln und grillen dafür geeignet ?
LG Ralf
Hi Ralf,
wenn das Fleisch ähnlich dick ist, sollte das ca. die gleiche Zeit in Anspruch nehmen. Da kannst du erstmal nichts falsch machen.
LG
Hannes
Spitzen Rezept, auf der Rotisserie mit seitlich Kohlen nachgebrutschelt. Toll!!! Noch nie so leckeres Schwein gegessen!
Aber leider nicht komplett aufgeploppte Kruste. Könnt ihr mir sagen, wie viel Wasser für 3-4 EL Salz, vermute war falsches Verhältnis bei mir…
Viele Grüße
Michael
Hi Michael,
wir hatten da vielleicht 2 Liter Wasser drin. Wichtig ist, dass die Schwarte vorm Drehen richtig weich wird. Dann klappt das mit dem Aufpoppen. Noch ein Tipp: Du kannst am Ende den Spieß auch anhalten und die Schwarte in Richtung Hitze ausrichten. Dann kriegt sie nochmal volle Breitseite. Aber stets dabei bleiben. Nach dem Aufploppen wir sie auch schnell schwarz.
LG
Hannes
Hallo,
tolles Rezept, cooles Ergebnis.
Welches Messer verwendet euer Metzger des Vertrauens in dem Video?
Gruss
Milco
Hi Mirco,
in aller Regel nutzt Carsten Dick Messer. Du findest eine SizzleBrothers Edition in unserem Shop, z.B. das flexible Filetiermesser: https://sizzlebrothers-shop.de/produkt/f-dick-filetiermesser-18cm-sizzlebrothers-edition/
Liebe Grüße
Hannes
Hallo,
möchte denn prochetta mal probieren mit den heckbrenner auf meinem Broilking. Wass ist der beste temperatur?
Grüsse aus Geleen (NL)
Hi Dennis,
am Anfang den Heckbrenner auf halber Stärke laufen lassen, zum Ende hin aufdrehen, damit die Schwarte richtig kross wird. Im Grill sollten es ca. 180 °C bis 220 °C sein.
LG
Hannes