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Messer richtig schärfen

Ein scharfes Messer sorgt für Freude beim Kochen und Grillen. Wir zeigen dir, wie du ganz einfach deine Messer schärfen kannst und vor allem auch, wie sie scharf bleiben.

Messer richtig schärfen

Ein scharfes Messer sorgt für Freude beim Kochen und Grillen. Wir zeigen dir, wie du ganz einfach deine Messer schärfen kannst und vor allem auch, wie sie scharf bleiben.

Messer schärfen: Winkel & Technik entscheiden

Das Thema des richtigen Messerschärfens ist eine kleine Wissenschaft für sich. Es kommt schließlich nicht nur auf die richtige Technik sondern vor allem auf den richtigen Winkel an. Dieser hängt in erster Linie von deinem Messer selber ab. Pauschal können wir folgendes festhalten: Feine, filigrane Klingen wie beim Filetiermesser haben in der Regel einen Winkel von 15 °, während gröbere, größere Klingen wie beim Kochmesser einen Winkel von 20 ° aufweisen. Zusätzlich spielt aber auch der verwendete Stahl eine wichtige Rolle. Du solltest daher unbedingt vor dem Schleifen schauen, welcher Winkel von deinem Hersteller empfohlen wird. 

Solltest du dir unsicher hinsichtlich des Schärfens sein, gibt es mittlerweile auch viele Dienste, die die Ausführung für dich übernehmen. Gerade bei teuren Messern und hochwertigem Stahl kann dieses Sinn ergeben. 

Wie erkenne ich, dass mein Messer stumpf ist?

Je häufiger du dein Messer nutzt, desto schneller wird es stumpf. Ebenso spielt der Umgang sowie die Pflege dabei eine wichtige Rolle. Meist merkst du recht schnell, ob dein Messer stumpf geworden ist. Sobald du beim Schneiden Druck ausüben musst, ist deine Klinge bereits stumpf geworden. Es heißt ja schließlich auch “Schneide” nicht “Drücke”. 😉 

Der einfachste Weg ist natürlich der klassische Test bei der Tomate. Diese hat eine relativ stabile, wenn auch sehr feine, Haut und ein weiches Innenleben. Ein scharfes Messer sollte sie problemlos und ohne Druck in Scheiben schneiden können. Dabei sollte kein Fruchtfleisch austreten und sich die Tomate auch nicht verformen. Wenn du bereits etwas Druck ausüben musst und Saft sowie Fruchtfleisch austritt, wirds Zeit, dein Messer zu schärfen. 

Das Santoku Messer schneidet Tomaten

Messer schärfen: Drei einfache Tools im Test

Wie eingangs erwähnt ist das Thema Messer schärfen durchaus eine kleine Wissenschaft für sich. Es gibt Tools, mit denen die Messer extrem scharf werden, diese verlangen aber oftmals auch eine gewisse Technik ab, die erst erlernt werden muss. Andernfalls würdest du deinen Messern wohl eher schaden, als sie zu schärfen. Da es uns da nicht anders geht, haben wir uns auf die Suche nach einfachen Möglichkeiten gemacht. Nachfolgend stellen wir dir drei Favoriten vor, die deine Messer vor allem scharf halten, sie aber auch wieder schärfen könnten.

ACHTUNG: Nicht jedes Messer ist für diese Art Messerschleifer geeignet. Solltest du einen speziellen Schliff, wie z.B. den V-Schliff, auf deinem Messer haben, solltest du besser einen Profi aufsuchen oder eine andere Technik wählen.

Der Minosharp – Der Wasserschleifer

Der Minosharp ist ein Klassiker. Es gibt ihn in zwei Varianten, mit zwei bzw. drei verschiedenen Schleifsteinen. Die einzelnen Schleifsteine unterscheiden sich dabei stets in ihrer Körnung. Der weiße Stein ist grob, der pinke Stein fein und der blaue Stein ist sehr fein gekörnt. Sie geben schlussendlich die Schärfe des Messers vor.

Bevor der Minosharp genutzt werden kann, muss dieser mit Wasser befüllt werden und die Steine ca. 30 Minuten ziehen. Bei den mit Diamantpartikeln besetzten Schleifsteinen handelt es sich um Wasserschleifsteine. Ein stumpfes Messer wird nun einfach 7 – 8 Mal durch den weißen Schleifstein gezogen, anschließend 7 – 8 Mal durch den pinken Stein – fertig. Ein noch recht scharfes Messer, das nur scharf gehalten werden soll, wird lediglich durch den pinken Stein gezogen. Das Vorgehen ist also, wie du siehst, sehr einfach!

Minosharp 220-BR 220-BR Handschärfer Keramik schwarz/rot (Wasserschleifer)
  • Eignung: Schärfen beidseitig...
  • Hand-Schärfgerät mit...
  • Schleifräder: Innenseite (weiß)...

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Horl Rollschleifer – Qualität aus dem Schwarzwald

Der Rollschleifer von Horl (Produktion und Firmensitz im Schwarzwald) ist der teuerste Schleifstein unter unseren drei Kandidaten. Gleichzeitig ist er aber auch der einzige Messerschleifer, mit dem jede Klingenseite einzeln geschliffen wird. Das hat zwar den kleinen Nachteil, dass das Schleifen etwas länger dauert, gleichzeitig hat es aber auch den Vorteil, das auch einseitig geschliffene Messer geschärft werden können. Viele japanische Kochmesser zum Beispiel haben nur einen einseitigen Schliff.

Die Technik zum Schärfen des Messers ist dabei eine andere, unter richtiger Anwendung aber auch kinderleicht. Das Messer wird mittels eines Magneten fixiert, der Rollschleifer leicht an die Klinge gedrückt und vor – zurück gerollt. So wird die Klinge vom Griff bis zur Spitze wieder richtig scharf. Durch 2 unterschiedliche Edelstahlschleifsteine mit unterschiedlicher Körnung können alle Messer wieder richtig scharf gemacht werden. Für das Schärfen sollte sich etwas Zeit gelassen werden.

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DMT Simple Sharp – Der Name ist Programm

Der DMT Simple Sharp ist der wohl schnellste und einfachste Schleifer unter den von uns genutzten Kandidaten. Um die Messer schärfen zu können benötigst du schlussendlich nicht einmal 20 Sekunden. Nimm dein Messer, ziehe es 4 – 6 Mal durch den Schlitz und schon kannst du wieder mit scharfer Klinge weiterarbeiten. Die Schleifsteine kannst du dabei einfach austauschen und für eine noch bessere Schärfe z.B. die extrafeinen Schleifsteine (grün) benutzen.

Der Simple Sharp ist nicht nur der einfachste Kandidat, sondern auch der günstigste. Dieses wirkt sich aber auch in der Verarbeitung wieder. Während die Schleifsteine laut Hersteller die Steine mit der höchsten Dichte an Diamantpartikeln sind, ist das Gehäuse aus hartem Plastik und kann etwas wackeln. Außerdem ist er nicht direkt für das Nachschleifen von stumpfen Messern geeignet. Mit gröberen Schleifsteinen, die es ebenfalls für den Simple Sharp gibt, kann dieses aber gelingen. 

Für uns ist er aber perfekt, da du mit ihm auf einfachstem Wege deine Messer scharf halten kannst – und genau das ist seine große Stärke!

Grundlegende Tipps zum Messerschärfen

Beim Schleifen bzw. Schärfen deiner Messer solltest du ein paar Kleinigkeiten beachten. Um deine stumpfen Messer wieder scharf zu bekommen benötigst du zunächst einen groben Schleifstein. Dieser trägt Material von der Klinge ab und sorgt im Zweifel auch für eine neue Form bzw. einen neuen Schliff. Dadurch wird die Klinge allerdings noch nicht scharf. Um dieses Effekt zu erzielen brauchst du nun einen feineren Schleifstein. Noch schärfer wird es schlussendlich mit dem dritten Schliff und einem sehr feinen Schleifstein. Die Begriffe “grob” und “fein” beziehen sich dabei übrigens auf die Körnung des Steins. Das ist vergleichbar mit dem klassischen “Schmirgelpapier”.

Jedes Mal wenn du deine Messer schärfst, solltest du sie danach mit einem feinen Tuch säubern oder und fließendem Wasser abspülen. Durch den Schliff wird kleine Metallspäne vom Messer abgetragen. Diese möchte wir natürlich nicht an unserem Essen haben.

Die klassischen Kochmesser aus Europa oder Japan haben in der Regel einen Winkel von 15 ° – so auch die Messer, die wir stets verwenden. Wie weiter oben schon beschrieben, solltest du einen Profi aufsuchen oder eine andere Technik verwenden, wenn dein Messerwinkel z.B. 20 ° beträgt oder es sich um einen V-Schliff handelt – also ein Schliff auf beiden Seiten der Klinge.

Unsere Empfehlungen

Wie oft muss ein Messer geschärft werden? 

Grundsätzlich hängt diese Frage natürlich erstmal davon ab, wie oft du es verwendest. Je häufiger das Messer genutzt wird, desto schneller wird es stumpf – logisch. Doch auch die Lagerung sowie die Pflege spielen hier mit rein. Ein Kochmesser hat z.B. nichts in der Spülmaschine zu suchen, da es hier sehr schnell stumpf werden kann. 

Solltest du dein Messer täglich oder zumindest mehrfach in der Woche nutzen, empfehlen wir dir, das Messer einmal pro Woche durch einen Messerschärfer zu ziehen. Du kannst es aber auch nach jedem Gebrauch kurz schärfen. Dadurch bleibt es scharf und du sparst dir wohlmöglich einen aufwendigen Neuschliff, der anfallen würde, wenn dein Messer stumpf geworden sein sollte.

Können Messer zu oft geschärft werden?

Um es direkt zu beantworten: prinzipiell ja. Wie du daraus aber sicherlich lesen wirst, ist dieses “ja” recht vage. Beim Nachschärfen der Messer wird grundsätzlich nur die ursprüngliche Schärfe wieder hergestellt und kaum bis gar kein Material abgetragen. Je mehr du dein Messer aber bearbeiten und ggf. auch gröber nachschleifen musst, desto mehr Material wird auch abgetragen. Dies siehst du z.B. anhand der grauen Partikel, wenn du es nach dem Schleifen mit etwas Küchenpapier säuberst. Bei hochwertigen Kochmessern solltest du damit allerdings keine Probleme habe. Ebenso wenig, wenn du regelmäßig die Messer schärfst und pfleglich behandelst.

Abrieb nach dem Messer schärfen
Auf dem Küchenpapier sieht man den leicht grauen Abrieb vom Messer Schärfen

Welchen Schleifstein solltest du verwenden?

Zwischendurch haben wir diese Frage sicherlich schon beantwortet, fassen es aber gerne nochmal zusammen. Ein Schleifstein besteht oftmals aus Diamantenpartikeln mit einer bestimmten Körnung. Diese reicht in der Regel von 240 – 8000. Je höher die Zahl ist, desto feiner ist der Schleifstein und desto weniger Material trägt er ab. Das bedeutet also: Ist dein Messer stumpf, benötigst du einen groben Schleifstein, der eine Grundform der Klinge bzw. den Schliff wieder herstellt. Anschließend nimmst du einen feinen Schleifstein um den Schliff nachzubessern. Zum Abschluss empfiehlt sich noch ein sehr feiner Schleifstein, der der Klinge schlussendlich die perfekte Schärfe gibt. Als Allrounder zum Scharf halten oder leicht stumpf gewordene Messer zu schärfen empfehlen wir Körnungen von 800 – 1200 zu verwenden.

Messer schärfen: einfach und notwendig!

Wie du siehst, ist das Messer Schärfen grundsätzlich sehr einfach und mit sehr wenig Aufwand verbunden. Die drei von uns vorgestellten Tools nehmen dir bereits die gesamte Arbeit ab. Darüber hinaus gibt es auf dem Markt sicherlich noch sehr viele weitere Geräte und Möglichkeiten, auf die wir natürlich nicht alle eingehen können. Die grundsätzlichen Aussagen unseres Beitrags treffen aber auch natürlich hier zu. 

Gerade wenn du etwas mehr Geld in hochwertige Messer investiert haben solltest, ist es sinnig, diese auch zu pflegen und scharf zu halten. Das regelmäßige Schärfen der Messer wird dir nicht nur mehr Freude in der Küche oder am Grill bereiten, sondern auch aufwendiges Nachschleifen von stumpfen Klingen verhindern. 

Video zum Beitrag

“Messer schärfen leicht gemacht. Wir zeigen dir drei einfache Methoden, um auch als Anfänger kinderleicht scharfe Messer zu bekommen.”

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Kommentare zu: "Messer richtig schärfen"

  1. Norbert

    Moin, könnt ihr was zum ZWILLING **** VIER STERNE
    SELBSTSCHÄRFENDER MESSERBLOCK sagen? Ein vernünftiger Bericht von einen der nicht dafür bezahlt wird finde ich nicht.

    • Hannes

      Hi Norbert,

      leider noch nie benutzt, daher können wir nichts dazu sagen.
      LG
      Hannes

  2. Stefan Eder

    Hallo,
    kann man eure Messer auch irgendwo kaufen, die sind scheinbar richtig scharf.
    Danke für eine Antwort!
    Gruß
    Stefan

    • Hannes

      Hi Stefan,
      wir selber verkaufen die Messer nicht mehr, nur Messerschärfer. Aber du bekommst die Global Messer beim sortierten Fachhandel.
      Liebe Grüße
      Hannes

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