Das Smoke Sear Steak ist kein besonderer Steak Zuschnitt oder eine besondere Fleischsorte. Beim Smoke Sear handelt es sich um eine spezielle Grilltechnik, das Steak zuzubereiten.
Beim Smoke Sear geht es genau um diese beiden Dinge. Zu Deutsch: Rauch und Grillen bei hohen Temperaturen. Das allerdings nicht nacheinander, sondern gleichzeitig. Während beim klassischen Smoken Temperaturen im Bereich von 100 – 140 °C eingestellt werden, wird bei der Smoke Sear Technik direkte Hitze von 250 – 350 °C benötigt. Gleichzeitig werden kleine Holzscheite, die normalerweise zum Smoken genutzt werden, in der heißen Glut verbrannt, sodass eine gewisse Menge Heißrauch entsteht. Die Holzscheite sollten eine ideale Restfeuchtigkeit von 15 – 18 % haben.
Beim Holz kannst du grundsätzlich auf jedes Holz zurückgreifen, dass du auch zum Smoken verwendest. Für Rindersteaks empfehlen wir dir jegliche Art von Fruchtholz, alte Whiskyfassplanken oder auch Ahornholz. Bei allen Sorten bekommst du ein leckeres, dezentes Raucharoma an dein Fleisch. Entscheidender ist aber die richtige Restfeuchtigkeit. Zu trockenes Holz brennt nahezu rauchfrei ab, zu feuchtes Holz qualmt. Wenn das Holz bei den hohen Temperaturen abbrennt, sollte nur ein ganz leichter, bläulicher Rauch entstehen, keinerlei Qualm oder dichter, weißer Rauch.
Ein Raucharoma ist vergleichbar mit einem Gewürz. Daher ist es wichtig, dass du nicht nur die richtige Wahl beim Holz triffst, sondern auch, dass du dein Grillgut nicht zu lange dem Rauch aussetzt. Ein zu intensives Raucharoma kann dem Geschmack auch schaden.
Wir verwenden fürs smoken gerne Fruchthölzer wie Ahorn, Apfel oder Kirsche. Diese sind mild im Aroma und können auch über einen längeren Zeitraum an das Grillgut gegeben werden. Hickoryholz hingegen ist sehr intensiv und sollte eher bei BBQ-Klassikern verwendet und gut dosiert werden.
Es gibt aber auch spannende Räucherhölzer, bei denen alte Wein- oder Whiskeyfässer verarbeitet wurden. Sie geben ein ganz besonderes Aroma an dein Fleisch.
Grundsätzlich ist die Smoke Sear Technik sehr ähnlich wie das Grillen über direktem Feuer. Dabei werden auch Holzscheite verbrannt, es entstehen hohe Temperaturen und gleichzeitig Rauch. Der Unterschied ist allerdings, dass bei einem Grill mit Deckel dieser geschlossen werden kann.
Wir haben es im Keramikgrill zubereitet. Dieser ist ideal für die Smoke Sear Technik geeignet. Allein durch den Körper des Grills erreicht mehr Rauch das Steak, bei geschlossenem Deckel sowieso. Der Grillrost sollte gute 15 – 20 cm von der Glut bzw. dem brennenden Holzscheit entfernt sein, sodass das Steak durch die Flammen nicht verbrennt und verrußt. Es ist normal, dass einige Flammen das Steak küssen, das ist vollkommen in Ordnung. Es sollte aber unter keinen Umständen im Dauerfeuer stehen. Nach dem Grillen sollte das Steak leckere Röststoffe und eine leichte Rauchnote haben.
Natürlich kommt es auch bei der Smoke Sear Technik nicht nur auf die richtige Hitze und das perfekte Flammenbild an. Es zählt auch der richtige Umgang mit dem Fleisch. Wir empfehlen bei dieser Zubereitungstechnik das ständige Wenden des Steaks. Auflegen, 30 Sekunden liegen lassen und wenden. Das wiederholst du solange, bis dein Steak die richtige Temperatur erreicht hat, zum Beispiel 56 °C Medium im Kern, oder bis es ausreichend gebräunt ist. Wenn letzteres eintritt, dann kannst du es natürlich indirekt fertig garen. Das wird aber nur bei sehr dicken Steaks notwendig sein.
Beim Würzen solltest du es einfach halten. Gutes Salz und ein leckerer Pfeffer sorgen für eine tolle geschmackliche Untermalung des Steaks. Dieses soll schließlich durch seinen Eigengeschmack glänzen.
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