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Sous Vide erklärt – Beispiel Spargel

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Sous Vide erklärt – Beispiel Spargel

Zutaten des Grillrezeptes

  • Spargel (pro Beutel 8 Stangen)
  • Vakuumbeutel
  • pro 8 Stangen Spargel (Beutel) ca. 1 1/2 TL Salz und Zucker
  • 3 – 5 kleine Butterstückchen pro Beutel

Zubereitungsinformationen

Dauer: ca. 40 - 50 Minuten

Personen: 1 - X

Schwierigkeit: Leicht


Nährwert je 100g

Brennwert: 105 kJ / 25 kcal

Kohlenhydrate: 2 g

Eiweiß: 3,1 g

Fett: 0,1 g


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Der Begriff Sous Vide ist in aller Munde und wird besonders häufig mit Essen in Verbindung gebracht. Doch was bedeutet Sous Vide eigentlich, was genau macht es aus? Am Beispiel von Sous Vide Spargel erklären wir euch alles, was ihr wissen müsst und zeigen euch, warum Sous Vide so gut zu BBQ passt.

Sous Vide – Was bedeutet es?

Der Begriff „Sous Vide“ kommt aus dem französisch-sprachigen Raum und bedeutet übersetzt nichts weiter als „unter Vakuum“ oder „vakuumverpackt“. Gar nicht mal so spektakulär. Aber, und nun kommen wir zur eigentlichen Bedeutung, Sous Vide Garen bedeutet natürlich nicht, etwas im Vakuum zu brutzeln oder zu grillen. Vielmehr bedeutet es, Speisen luftdicht zu verpacken und anschließend im Wasserbad oder Wasserdampf schonend zu garen. Der große Vorteil daran ist, dass die Speisen, egal ob Obst, Gemüse oder Fleisch, in ihrem eigenen Saft und ohne Kontakt anderer Flüssigkeiten gegart werden. Geschmacklich kein Vergleich zu normal gegartem Gemüse aus dem Kochtopf.

Was genau ist ein Sous Vide Garer?

Steba Einhängethermostat als Sous Vide Gerät im Einsatz

Steba Einhängethermostat als Sous Vide Gerät im Einsatz

Schaut ihr nun also bei Amazon vorbei, so werdet ihr das ein oder andere Gerät gelistet bekommen. Tatsächlich ist ein Sous Vide Garer jedoch nur ein neuer Begriff für ein Thermostat. Denn letztlich sorgt das Gerät nur dafür, das Wasserbad auf eine konstante Temperatur zu temperieren. Wer also unter Vakuum Garen möchte, muss sich zwangsläufig auch noch einen Vakuumierer kaufen, erst dann kann wirklich unter Vakuum gegart werden. In der Gastronomie wird übrigens schon sehr lange sous vide gegart. Dort meistens aber mithilfe eines Kombidämpfers. Das Prinzip ist das Gleiche, die Funktion etwas anders. Bei einem Kombidämpfer wird Wasserdampf temperiert und zum Garen eingesetzt. Für die eigene Küche bietet sich ein vernünftiger Sous Vide Garer jedoch eher an, da diese bedeutend weniger Geld kosten. Ein guter Kombidämpfer fängt bei weit über 1000 Euro an, ein vernünftiges Sous Vide Gerät bei ca. 80 Euro. Einen Einsteiger Vakuumierer gibt es bereits ab 50 Euro, die besseren Vakuumierer fangen bei 150 Euro an. Kein ganz günstiger Spaß, aber ein vielseitiger und leckerer Spaß.

Sous Vide Spargel – Rezept

Sous Vide gegarter Spargel - ein Traum!

Sous Vide gegarter Spargel – ein Traum!

Unter Vakuum gegarten Spargel solltet ihr unbedingt mal ausprobieren, genauso wie jedes andere Gemüse. Ihr werdet einen völlig neuen Geschmack an dem Gemüse feststellen.
Im Falle des Sous Vide Spargels müsst ihr euer Wasserbad auf 85 °C temperieren. Gebt nun jeweils acht Stangen Spargel in einen Vakuumbeutel und fügt das Salz, den Zucker und die Butter hinzu. Genaue Mengenangaben wie immer rechts in den Zusatzinformationen. Legt die vakuumierten Stangen Spargel nun in das Wasserbad und stellt einen Timer auf 35 – 40 Minuten ein. Nach dieser Zeit könnt ihr den Spargel aus den Beuteln entnehmen und servieren. Die entstandene Flüssigkeit solltet ihr direkt über euren Spargel gießen. Besser geht es nicht! Wir versprechen euch, dass ihr Spargel auf diesem Level noch nicht gegessen habt.

Wie passt Sous Vide zu Grillen und BBQ?

Eine besonders tolle Sache an dem Sous Vide Garen ist, dass ihr beispielsweise Fleisch nicht übergaren könnt. Plant ihr zum Beispiel eine Grillparty und wollt euren Gästen ein paar Steaks vorsetzen, so kann das platztechnisch auf dem Grill schon mal Schwierigkeiten geben. Mit einem ausreichend großen Sous Vide Garer sind diese Probleme Geschichte. Ihr könnt nämlich eure Steaks wunderbar im Wasserbad vorgaren. Stellt dafür einfach euren Garer auf die gewünschte Kerntemperatur (zum Beispiel 52 °C) ein und legt eure vakuumierten Steaks dazu. Diese können nun mehrere Stunden im Wasserbad verweilen und können definitiv nicht weiter, als bis zu der eingestellten Temperatur garen. Sind dann alle Gäste da und haben großen Hunger, so könnt ihr die Steaks aus dem Beutel nehmen und auf dem Grill nur noch schnell scharf angrillen. Übrigens werdet ihr so ein nahezu perfektes Ergebnis erzielen. Nämlich werden eure Steaks perfekt gegart sein, zugleich nur einen sehr kleinen, grauen Bratenrand besitzen. Geschmacklich sind sie noch intensiver, da sie ja im eigenen Saft garen.
Habt ihr aber euer Fleisch auf dem Grill, wollt aber auch noch Gemüse als Beilagen zubereiten, so bietet sich der Einsatz des Sous Vide Garers ebenso an. Ihr könnt, wie am Beispiel des Spargels beschrieben, wunderbar euer Gemüse garen. Die Vielseitigkeit des BBQs wird dadurch also nochmals erweitert.

Unser Fazit:

Bei uns hat der „unter Vakuum“ Garer schon lange Einzug in die Outdoorküche gehalten. Gerade Steaks und Gemüse sind der absolute Wahnsinn, wenn sie im eigenen Saft gegart werden. Preislich bewegen sich die Einsteigermodelle inkl. Vakuumierer bei etwa 120 – 150 Euro. Das ist absolut fair. Für Fortgeschrittene gibt es natürlich noch deutlich teurere Alternativen, beispielsweise Einhängethermostate die deutlich mehr Wasser umwälzen können. Dies ist aber nur für große Events notwendig.
Bei weiteren Fragen schreibt uns wie immer an oder hinterlasst uns einen Kommentar.
Liebe Grüße,
eure SizzleBrothers

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4 Kommentare zu “Sous Vide erklärt – Beispiel Spargel”

  1. Qiaozhi He sagt:

    Hallo Sizzle-Brothers.
    Klasse daß ihr so ein Thema auch mal angeht. Ich habe PP von einer Frittenschmiede zu essen bekommen, war sehr skeptisch und dann aber doch erstaunt. Von einer Frittenschmiede hätte ich so etwas nicht erwartet. Auf Nachfrage erhielt ich die Information, daß dieses PP nach der „Sous vide Methode“ gegart sei.. Also habe ich das sofort gegoogelt und bin, wie so oft, bei euch gelandet. Jetzt bin ich auf der Suche nach einem guten Vakuumiergerät und, natürlich, nach einem Sous-vide-Garer. Die Testberichte und auch Kundenrezensionnen sind sehr widersprüchlich! Daher möchte ich euch um eine oder zwei Empfehlungen bitten, welche euren professionellen Ansprüchen gerecht wird und die auch länger als eine Saison durchhalten. „Wer billig kauft, kauft zwei mal“ sagt man. Von daher bin ich auch bereit etwas mehr zu bezahlen, möchte aber wie gesagt auch, daß ich mich dann nicht ärgern muß. Temperaturabweichungen von 4°C fände ich zum Beispiel nicht tolerierbar.
    Ich möchte mich schon im Vorfeld für eure Empfehlungen bedanken.
    Viele Grüße
    Qiaozhi

  2. Christian sagt:

    Hallo Jungs,

    cooles Video und super Erklärung.. Vielen Dank dafür..

    Ein paar Fragen hätte ich dennoch..

    Wenn ich mit dem Einhängegerät mehrere Nacken für ein Super Pulled Pork Event zubereite möchte aber es aus zeitlichen Gründen ein oder zwei Tage vorher machen muss, kann ich es abkühlen lassen und nächsten Tag oder sogar später 1 Woche (gut gekühlt) den Schweinenacken auf den Smoker „fertig“ machen, oder funktioniert das nicht..?

    Wie lange hält sich ein gegarter noch einvakumierter Nacken..?

    Wie lange müsste ein kalter Nacken in den Smoker..? Kommt er schneller auf Temperatur..?

    Warum benötigt das Pulled Pork nur 75 Grad KT..?
    Was ist im Sous Vide mit den Plateauphasen..?

    Wäre euch sehr dankbar für Hilfe..

    Gruß Christian

    1. Hannes sagt:

      Hi Christian,

      von vorne:
      – Ja, du kannst es garen, abkühlen lassen und anschließen fertig smoken.
      – bei guter Kühlung (2-3 °C) sollte bis zu 1 Woche kein Problem sein. Dann aber den gegarten Nacken neu vakuumieren und die Flüssigkeit aus dem Beutel einfrieren.
      – ca. 2 – 3 h bei 110 °C auf dem Smoker reichen, damit der Nacken wieder schön warm ist. Anschließen die Flüssigkeit aus dem Beutel unbedingt dazu geben, vorher nochmal erhitzen.
      – Da das Fleisch im Wasserbad gegart wird, braucht es viel weniger Zeit um weich zu werden. Vergleichbar mit Schmorgerichten wie Gulasch oder Kalbsbäckchen.
      – Plateauphasen gibt es im Sous Vide Becken nicht. Falls doch, merkst du sie nicht. Temperatur vom Schweinenacken messen geht ja so oder so nicht.

      LG
      Hannes

  3. Andreas sagt:

    Hey Sizzle Brothers,
    das ist eine wirklich tolle Idee. Habe mir direkt dazu das Video von euch angeschaut. Das man so auch Spargel zubereiten kann, das war mir bisher leider unbekannt. Aber ihr habt recht, das viele Wasser verdünnt den Geschmack beim Kochen sonst sicher sehr. Ich werde mir von daher mal ein Vakuumgerät kaufen und es nachkochen. Bin schon sehr gespannt, noch gibt es ja frischen Spargel im Handel.
    Viele Grüße
    Andreas

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