Das Bürgermeisterstück
Das Bürgermeisterstück ist ein spezieller Zuschnitt vom Rind, der vielseitig einsetzbar ist. Sehr gerne wird es als Braten- und Schmorstück verwendet, kann unter bestimmten Voraussetzungen aber auch wie ein klassisches Steak gegrillt werden.
Was ist ein Bürgermeisterstück?
Herkunft, Form und Besonderheit
Das Bürgermeisterstück, auch Pastorenstück oder Frauenschuh genannt, ist ein Teilstück vom Rindfleisch. Das Fleisch wird oberhalb der Keule herausgeschnitten und hat eine dreieckige Form. Daher stammt wahrscheinlich auch der Name „Tri Trip“, so wird es im englischsprachigen Raum genannt. Der Legende nach war das Fleisch früher dem Bürgermeister bzw. dem Pastor vorbehalten.
Richtig zubereitet wird das Bürgermeisterstück sehr zart und schmackhaft und eignet sich sehr gut zum Grillen als Steak, oder auch am Stück. Besonders zu beachten ist auch der unterschiedliche Verlauf der Muskelfasern innerhalb des Stücks, da es aus zwei Muskeln besteht, die nicht gleich verlaufen. Gerade beim Aufschneiden nach der Zubereitung muss der Verlauf beachtet werden. Immer beachten stets gegen die Faser zu schneiden. Nach dem Grillen muss das Tri Tip in zwei Teile geschnitten werden.
Damit es zu erkennen ist haben wir als Beispiel Bürgermeisterstück ein Stück von der Wagyuzucht Nordfriesland genommen. Durch die starke Marmorierung sind die Fasern besonders gut erkennbar. Ganz nebenbei wird es natürlich besonders zart und saftig.
Bürgermeisterstück als Steak zubereiten
Ein gut abgehangenes und marmoriertes Bürgermeisterstück kann durchaus sehr gut als Steak, also kurzgebratenes Fleisch, verarbeitet werden. In der Zubereitung kannst du genauso vorgehen wie bei einem Rib Eye Steak oder einem Rumpsteak. Wir bevorzugen es, das Tri Tip flächig, also auf einer Plancha oder in einer Pfanne, von allen Seiten scharf anzubraten und anschließend im indirekten Bereich bei ca. 150 °C bis maximal 56 °C Kerntemperatur zu grillen. Du kannst die Temperatur natürlich an deinen eigenen Geschmack anpassen. Schau einfach in unsere Kern- und Garraumtemperaturtabelle nach. Dort findest du auch die richtigen Temperaturen für andere Fleischsorten und -zuschnitte.
Das Bürgermeisterstück wird als Steak zubereitet sehr zart und vor allem extrem saftig. Es hat ein intensives und gleichzeitig feines Rindfleischaroma. Wir empfehlen es hauchdünn aufzuschneiden und nur mit etwas Salz und Pfeffer oder unserem Final Touch zu würzen. Ein absolutes Gedicht.
Weitere Möglichkeiten in der Zubereitung
Das Pastorenstück smoken
Ein Pastorenstück schmeckt auch mit ordentlich Raucharoma und „low and slow“ gegrillt sehr lecker. Gerade in den USA ist es kaum noch vom Smoker wegzudenken. Die Zubereitung ist dabei ganz einfach. Einfach den Smoker bzw. Grill auf indirekte Temperatur von 120 °C einregeln und das Fleisch, ohne es vorher anzubraten, bis zu einer Kerntemperatur von ca. 54 °C smoken.
Währenddessen in einer Pfanne ein halbes Stück Butter und eine halbierte Knoblauchknolle erhitzen. Dazu kannst du noch etwas Salz geben. Lass das Bürgermeisterstück noch einige Minuten in der geschmolzenen Knoblauchbutter ziehen, bis es maximal 56 °C Kerntemperatur erreicht hat. Entscheidend bei dieser Methode ist die indirekte Temperatur. Bei 120 °C dauert die gesamte Zubereitung zwar deutlich länger, dafür wird das Fleisch aber sehr zart und der gute Fleischsaft bleibt erhalten. Eine sehr gute Methode zur Zubereitung des Tri Tips, gerade wenn es nicht so stark marmoriert oder weniger lang abgehangen ist.
Das Bürgermeisterstück als Schmorbraten
Der absolute Klassiker in Deutschland ist das Schmoren des Pastorenstücks im Bräter. Dazu leckeres Röstgemüse, eine kräftige, dunkle Sauce und ein paar Knödel. Fertig ist der geschmorte Rinderbraten. Selbstverständlich kannst du dein Bürgermeisterstück genauso zubereiten, wir finden es allerdings zu schade, als das du es zu einem Braten verarbeiten solltest. Dafür eignet sich unserer Meinung nach eher ein Rindernacken, ein Schulterstück oder ein Bruststück. Interessierst du dich für diese Methode, empfehlen wir dir unseren Rinderschmorbraten.
Das Bürgermeisterstück ist extrem vielseitig
Du erkennst, aus diesem einen Rindercut kannst du auf verschiedene Art und Weise ganz unterschiedliche Ergebnisse erzielen.
Das Tri Tip ist nicht nur ein Schmorstück oder ein Smokerstück, es ist auch ein fantastisches Steak zum Kurzbraten. Achte beim Einkauf unbedingt auf die Marmorierung und frag im Zweifel nach, ob das Bürgermeisterstück gut abgehangen ist. Wir wünschen dir viel Spaß bei einer der verschiedenen Zubereitungsmethoden.
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bei uns wird es zum Tafelspitz gegart mit Kren und gemüse und salzkartoffeln
bei mir wird das stück für einen tafelspitz verwendet