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Scharfes Essen ist zweifellos eine Geschmackssache. Zartgesottene Genießer erreichen die Grenze des Ertragbaren oft schon bei einem leichten Prickeln auf der Zunge. Für andere wiederum beginnt der Spaß erst dann so richtig, wenn in Mund und Rachen ein Feuer tobt, das kaum noch zu löschen ist.
Wo die eigene Schmerzgrenze liegt, muss jeder für sich selbst entscheiden. Etwas zu bieten hat die Welt der scharfen Gewürze und Saucen allerdings für jeden Geschmack – von mild-würzigen Pfeffermischungen über feurige Chilisaucen bis hin zu den asiatischen Currygewürzen.
Zu entdecken gibt es dabei nicht nur eine faszinierende Aromavielfalt, sondern auch ganz unterschiedliche Arten von Schärfe. Einige der beliebtesten Würzmittel stellen wir dir im nachfolgenden Beitrag vor – und klären dabei die Besonderheiten und Einsatzmöglichkeiten von Pfeffer, Chili, Ingwer und Co.
Solltest du beim Lesen auf den Geschmack kommen oder ohnehin schon Ausschau nach dem heißesten Spice sein, findest du hier in unserem Shop auch gleich die passenden „Brennstoffe“: unsere höllisch leckeren Finisher, Rubs und Saucen.
Eine Klasse für sich ist Schärfe allemal: Anders als süß, sauer, bitter, salzig und umami (herzhaft-pikant) zählt scharf nämlich nicht zu den Grundgeschmacksrichtungen. Unsere Geschmacksknospen können Schärfe an sich also gar nicht wahrnehmen. Das bedeutet aber keineswegs, dass wir uns die feurige Würze nur einbilden – ganz im Gegenteil:
Was wir wahrnehmen, ist eine Reizung der Wärme- und Schmerzrezeptoren, die sich auf den Schleimhäuten in unserem Mund-, Nasen- und Rachenraum befinden. Eine leicht masochistische Ader ist also sicherlich von Vorteil, wenn Chili, Wasabi und Ingwer für Nervenkitzel sorgen, notwendig ist die Liebe zum Schmerz aber nicht. Zumal es wissenschaftlich bewiesen ist, dass es sich hierbei um Schmerzen handelt, die glücklich machen – den Endorphinen sei Dank.
Reizvoll sind scharfe Gewürze überdies noch aus einem weiteren Grund: Denn schon ein geringer Schärfegrad führt zu einer besseren Durchblutung der Geschmacksnerven. Dadurch wiederum kommen die fünf (tatsächlichen) Geschmacksrichtungen stärker zur Geltung. Scharfe Gewürze sind somit Geschmacksverstärker – nur sollte die Würzdosis stimmen.
Die Welt der Gewürze ist unglaublich reichhaltig – und so ist auch Schärfe nicht gleich Schärfe. Schwarzer Pfeffer, der klassische Scharfmacher der europäischen Küche, zeichnet sich etwa durch ein intensives Aroma aus; seine Schärfe hält sich allerdings in Grenzen.
Ob eine Pfefferprise etwas größer oder kleiner ausfällt, macht dabei oft kaum Unterschied. Der Grund dafür ist das enthaltene Piperin, der Stoff, der Pfeffer mit Schärfe versorgt – und dieses ist nun mal eher mild.
Das Geschmacksbild von Pfeffer ist auch für viele deutsche Gerichte prägend. Geschmacklich bietet Pfeffer somit wenig Überraschung.
Umso mehr fällt es allerdings auf, wenn es an den Körnern fehlt: Ob auf Steaks, Fisch oder vegetarischer Kost, Pfeffer ist als Scharfmacher universal einsetzbar sowie eine sichere Wahl, wenn du lieber auf vertraute Aromen setzt als auf Experimente mit exotischen Gewürzen. Langeweile ist dennoch ausgeschlossen. Dafür sorgt die bunte Auswahl an Pfeffersorten und – varianten.
Doch nicht bei jedem Gewürz, das sich Pfeffer nennt, handelt es sich streng genommen auch wirklich um Pfeffer. Cayennepfeffer und Spanischer Pfefferzählen etwa zu den Chili-beziehungsweise Paprikagewürzen. Die Körner des bitter-herben Szechuanpfeffers hingegen sind Samen eines Zitrusgewächses. Mit Blick auf Geschmack und Schärfe bieten diese vermeintlichen „Pfeffersorten“ also ganz andere Möglichkeiten.
Echter Pfeffer sorgt jedoch auch in Kombination mit diesen sowie anderen Gewürzen für ein stimmiges Bouquet, ganz egal, ob zu Saucen, Marinaden, Tischgewürzen oder Rubs verarbeitet:
Verglichen mit Pfeffer ist bei anderen scharfen Gewürzen deutlich mehr Vorsicht angesagt. Ein klassisches Beispiel dafür ist Chili. Schon eine Messerspitze kann ausreichen, um ein kleines Inferno zu entfachen.
Der Stoff, dem wir die herrlich-diabolische Paprika-und Chilischärfe zu verdanken haben, heißt Capsaicin– und dieses reizt schlichtweg stärker als das Piperin des Pfeffers. Deswegen dauert es auch deutlich länger, bis die Wirkung der Chilischärfe abklingt.
Wohl gerade deswegen sind Chiligewürze auch fester Bestandteil eines gut bestückten BBQ-Gewürzregals. Schließlich verlangt so manches Grillgut nach Feuer – und das nicht bloß bei der Zubereitung.
Mit Chili sorgst du dafür, dass Grillklassiker wie Chili-Cheese-Burger, Chili-(Hot-)Dogs und Chicken Buffalo Wings im Hot-&-Spicey-Style ihrem Namen alle Ehre machen. Obligatorisch ist eine Prise Chili zudem bei vielen mexikanischen Gerichten, zum Beispiel in Chili con Carne, diversen Tortillas und Salsa-Saucen.
Grundsätzlich ist dabei dir überlassen, ob du zu feingehackten Chilischoten, Piri Piri, Cayennepfeffer oder doch lieber einer Chilisauce greifst – achte einfach darauf, dass es bei Freudentränen bleibt.
Auch Rettich und Senf haben eine ganz eigene Schärfe zu bieten. Im Gegensatz zu Chili ist das „Brennen“ von Wasabi und Co nur sehr kurz spürbar und darüber hinaus vielmehr im Nasenraum als auf der Zunge zu verorten. Das liegt an den scharfen Senfölen, welche sowohl in Senfkörnern als auch Rettichen enthalten sind. Diese sind äußerst flüchtig und breiten sich dadurch schnell in höher gelegenen Nasenbereiche aus – ob man es nun liebt oder nicht, oft wird dabei die Nase wird gerümpft.
Vor allem Senf ist ein treuer Begleiter vieler Grillgerichte. Aufgrund der charakteristischen, intensiven Senfaromen wird vor allem herzhaftes Grillgut wie Fleisch und Würste in die gelbbraune Tunke getaucht. Ebenso sorgt Senf aber bei Fischgerichten für würzigen Pep.
Zu guter Letzt wollen wir uns noch Kurkuma und Ingwer widmen. Beide dieser Gewürzknollen stammen ursprünglich aus dem südosteuropäischen Raum und zählen dort als Currygewürze zu den wichtigsten Gewürzarten. Für die typische Schärfe sorgen dabei Gingerol und Kurkumin.
Zwar sind Kurkuma und Ingwer verwandt, geschmacklich gibt es jedoch einige Unterschiede.
Ingwer und Kurkuma sind sicherlich keine typischen BBQ-Gewürze, erlauben aber, mit exotischen Noten zu experimentieren. Es braucht lediglich dierichtigen Gewürze, um ein Stück Fleisch in ein asiatisch anmutendes Grillgericht zu verwandeln. Auch Fisch und Meeresfrüchte harmonieren mit Ingwer und Kurkuma ausgesprochen gut und erhalten durch die Beigabe von etwas Zitronengras eine besonders erfrischende Note.
Übrigens: Sofern du nicht willst, musst du dich mit der Verarbeitung der Knollen keineswegs beschäftigen. Mittlerweile gibt es zahlreiche, perfekt abgestimmte Saucen und Gewürzmischungen zu kaufen, die dir das Flair des Fernen Ostens mühelos auf den Teller bringen.
© SizzleBrothers 2024
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