28. September 2018

Secreto grillen – Das geheime Filet

Bei unserer Tour nach Norwegen hatten wir etwas ganz besonderes dabei: Das Secreto vom Iberico Schwein. Warum es auch “geheimes Filet” heißt und wie es perfekt gegrillt wird, erfährst du in diesem Beitrag.

28. September 2018

Secreto grillen – Das geheime Filet

Bei unserer Tour nach Norwegen hatten wir etwas ganz besonderes dabei: Das Secreto vom Iberico Schwein. Warum es auch “geheimes Filet” heißt und wie es perfekt gegrillt wird, erfährst du in diesem Beitrag.

Das Iberico Schwein

Das Iberico Schwein stammt von der iberischen Halbinsel, im Südwesten Europas. Sie umfasst neben Portugal, Andorra und Gibraltar vor allem das Spanische Festland, sodass beim Iberico Schwein auch von der “spanischen Schweinerasse” gesprochen wird. Mittlerweile werden die Tiere allerdings auch in vielen weiteren Ländern Europas gezüchtet, sodass der Begriff an sich keine Garantie ist, dass das Schwein auch von der iberischen Halbinsel kommt.

Ursprünglich ernähren sich die Schweine von Eicheln und werden kaum zu gefüttert. Darüber hinaus verfügen sie über einen großen Auslauf, der sich wiederum in der Qualität des Fleisches widerspiegelt. In der “modernen” Fleischindustrie und Züchtung gehen diese Werte natürlich verloren. Solltest du dich also für Fleisch vom Iberico Schwein entscheiden, achte besonders gut darauf, wo es herkommt und aufgewachsen ist. Gerade unter dem Aspekt, dass der Name “Iberico Schwein” marketingtechnisch genutzt wird und das Fleisch so deutlich mehr kostet als herkömmliches Schweinefleisch, solltest du auf das Original bestehen.

Secreto - gegrillt und roh
Das Secreto zeichnet sich durch eine tolle Marmorierung aus.

Secreto – das geheime Filet des Schweins

In diesem Grillrezept widmen wir uns dem Secreto vom Iberico Schwein. Das Secreto ist auch als geheimes Filet bekannt und stammt aus der Rückenpartie des Tieres. Es ist ein grobfaseriges Stück Fleisch mit einer sehr guten Fettmarmorierung. Außerdem hat es eine geringe Muskelkontraktion, sodass nicht nur sehr geschmacksintensiv ist, sondern vor allem auch sehr zart – ähnlich wie das Filet. Früher wurde es übrigens häufig zu Wurst verarbeitet, eh findige Metzger den Mehrwert dieses Cuts entdeckt haben.

Das Secreto ist ein relativ kleiner und vor allem flacher Zuschnitt. Es ist daher perfekt für das schnelle Grillen oder für die Zubereitung in der Pfanne geeignet. Klassisch wird es dabei scharf angegrillt und anschließend auf eine Kerntemperatur von ca. 56 °C gebracht.

Die Zubereitung

Das geheime Filet grillen

Zutaten für 4 Personen

  • ca. 1 kg Secreto
  • 1 Bund Karotten
  • ca. 70 g Butter
  • Salz und Pfeffer
  • 1 EL Zucker
  • 1 Bund frische Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen

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Die Zubereitung - Schritt für Schritt

  1. Zu Beginn schälst du die Karotten und schneidest sie in gleichmäßige Scheiben. Die beiden Knoblauchzehen werden von der Schale befreit und klein geschnitten.
  2. Bereite deine Grill auf eine mittlere Hitze von ca. 180 °C vor. Auf die direkte Hitze stellst du eine Gusspfanne oder eine Bratform und gibst etwa 70g Butter hinein. Dazu kommen die Karotten, etwas Salz und Pfeffer sowie 1 EL Zucker. Nun folgt noch der Knoblauch und alles gart für ca. 15 Minuten vor sich hin. Zwischendurch solltest du immer mal wieder umrühren. Die Karotten sind fertig, wenn sie noch ein wenig Biss haben. Zum Abschluss hackst du noch die Petersilie klein und gibst sie zu den Karotten.
  3. Während dessen kannst du das Secreto auf dem Rost oder ebenfalls in einer Gusspfanne scharf angrillen. Dabei solltest du beide Seiten ca. 3 – 5 Minuten grillen, sodass sich schöne Röstaromen bilden. Wir empfehlen eine Gussplatte oder Pfanne zu verwenden, sodass das Fett nicht in den Grill tropft und der Geschmack am Fleisch bleibt.
  4. Nach dem Angrillen legst du das Secreto noch in den indirekten Bereich und ziehst es auf ca. 56 °C Kerntemperatur. Ein Grillthermometer hilft dir, die Temperaturen zu überprüfen.
  5. Zum Abschluss schneidest du das Fleisch noch in Tranchen. Achte dabei darauf, dass du es quer zu Faser aufschneidest, sodass es schön Zart bleibt. Es reicht, wenn du das Secreto mit etwas Salz und Pfeffer würzt. Guten Appetit!

Mehr als nur ein Geheimtipp

Wenn du die Möglichkeit hast, an ein schönes Secreto zu gelangen, solltest du diese Gelegenheit nutzen. Geschmacklich ist es sehr aromatisch und noch dazu extrem zart. Dabei muss es im Übrigen nicht das Iberico Schwein sein. Auch heimische Schweinerassen haben je nach Aufzucht einen großartigen Geschmack. Wir empfehlen dir hier einen Blick auf unsere Partner zu werfen, die nicht nur tolle Fleischqualität bieten, sondern vor allem auch das Thema Tierwohl extrem hoch hängen!

Doch das Secreto zeichnet sich nicht nur durch seinen Geschmack aus, sondern auch durch seine einfache Zubereitung. In wenigen Minuten ist es fertig gegrillt und kann mit diversen Beilagen perfekt kombiniert werden. Unsere Variante mit den karamellisierten Karotten war auf jeden Fall eine perfekte Kombination.

Video zum Rezept

“Secreto ist ein toller Cut vom Schwein. Das geheime Filet zu grillen ist super einfach und immer ein Erlebnis, vor allem am Fjord von Norwegen.”

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