Das Iberico Schwein

Das Iberico Schwein stammt von der iberischen Halbinsel, im Südwesten Europas. Sie umfasst neben Portugal, Andorra und Gibraltar vor allem das Spanische Festland, sodass beim Iberico Schwein auch von der “spanischen Schweinerasse” gesprochen wird. Mittlerweile werden die Tiere allerdings auch in vielen weiteren Ländern Europas gezüchtet, sodass der Begriff an sich keine Garantie ist, dass das Schwein auch von der iberischen Halbinsel kommt.

Ursprünglich ernähren sich die Schweine von Eicheln und werden kaum zu gefüttert. Darüber hinaus verfügen sie über einen großen Auslauf, der sich wiederum in der Qualität des Fleisches widerspiegelt. In der “modernen” Fleischindustrie und Züchtung gehen diese Werte natürlich verloren. Solltest du dich also für Fleisch vom Iberico Schwein entscheiden, achte besonders gut darauf, wo es herkommt und aufgewachsen ist. Gerade unter dem Aspekt, dass der Name “Iberico Schwein” marketingtechnisch genutzt wird und das Fleisch so deutlich mehr kostet als herkömmliches Schweinefleisch, solltest du auf das Original bestehen.

Secreto – das geheime Filet des Schweins

In diesem Grillrezept widmen wir uns dem Secreto vom Iberico Schwein. Das Secreto ist auch als geheimes Filet bekannt und stammt aus der Rückenpartie des Tieres. Es ist ein grobfaseriges Stück Fleisch mit einer sehr guten Fettmarmorierung. Außerdem hat es eine geringe Muskelkontraktion, sodass nicht nur sehr geschmacksintensiv ist, sondern vor allem auch sehr zart – ähnlich wie das Filet. Früher wurde es übrigens häufig zu Wurst verarbeitet, eh findige Metzger den Mehrwert dieses Cuts entdeckt haben.

Das Secreto ist ein relativ kleiner und vor allem flacher Zuschnitt. Es ist daher perfekt für das schnelle Grillen oder für die Zubereitung in der Pfanne geeignet. Klassisch wird es dabei scharf angegrillt und anschließend auf eine Kerntemperatur von ca. 56 °C gebracht.