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1. Dezember 2020

Badisches Schäufele mit Rahmsauerkraut

Das Schäufele ist ein absoluter Klassiker in der Süddeutschen Küche. Die beiden gängigen Varianten des Badischen und Fränkischen Schäufele unterscheiden deutlich von einander. Wir zeigen dir, was es bei der Zubereitung zu beachten gilt.

1. Dezember 2020

Badisches Schäufele mit Rahmsauerkraut

Das Schäufele ist ein absoluter Klassiker in der Süddeutschen Küche. Die beiden gängigen Varianten des Badischen und Fränkischen Schäufele unterscheiden deutlich von einander. Wir zeigen dir, was es bei der Zubereitung zu beachten gilt.

Was unterscheidet das Badische Schäufele vom Fränkischen?

In beiden Fällen kommt das Schäufele von der Schulter des Schweins. Beim Fränkischen Schäufele handelt es sich um Fleisch, Schwarte und Knochen. Es wird im Ofen zubereitet, sodass die Schwarte richtig knusprig wird. Es erinnert an einen Krustenbraten oder eine Schweinshaxe. Das Badische Schäufele hingegen ist die ausgelöste Schulter des Schweins ohne Knochen und ohne Schwarte. Das Schäufele wird vom Metzger bereits gepökelt und mild geräuchert. Es ist schon verzehrbar, bevor es eigentlich zubereitet wird. Hier ist es also wichtig, dass der Metzger gute Arbeit leistet. In dieser Hinsicht ist eine Traditionsfleischerei wie „Der Schwarzwälder„ sehr zu empfehlen..

Das Badische Schäufele wird nicht im Ofen, sondern in einem speziellen Sud zubereitet und klassisch mit Kartoffelsalat als Beilage gegessen. In unserer Variante haben wir allerdings ein Rahmensauerkraut dazu gereicht.

Die Zubereitung

Badisches Schäufele aus dem Dutch Oven

Zutaten fürs Schäufele

  • ca. 1,5 kg badisches Schäufele
  • 1 l Wasser
  • 1/2 l trockener Weißwein
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • 600 g Sauerkraut
  • 40 g Speck
  • 400 ml Apfelsaft
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 Packung Schmand

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Die Zubereitung - Schritt für Schritt

  1. Das Schäufele selbst muss nicht bearbeitet bzw. gewürzt werden. Hier kommt es darauf an, eine sehr gute Qualität von deinem Metzger des Vertrauens zu bekommen. Diese entscheidet am Ende über die Saftigkeit und die Salzigkeit des Fleisches.
  2. Die Knoblauchzehe schälen und mit dem Messer andrücken. Sie muss nicht weiter gehackt werden. Bei der Zwiebel einfach die Enden abschneiden und dann mit Schale in Ringe schneiden.
  3. Für den Sud das Wasser, den Weißwein, das Piment, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt, die Nelken, die Knoblauchzehe und die Zwiebel in einen Dutch Oven geben und für ca. 2 Minuten aufkochen lassen. Durch das Aufkochen setzen die getrockneten Gewürze ätherische Öle und damit ihren Geschmack frei.
  4. Für noch mehr Geschmack können Piment, Wacholder und Pfeffer im Mörser noch grob zerstößelt werden, bevor sie mit in den Sud gegeben werden.
  5. Das Schäufele wird nun für 1 1/2 Stunden in den nicht mehr kochenden Sud gegeben. Achtet darauf, dass der Sud nur noch kurz vom Kochen ist. Wenn er leicht köchelt, ist es im Zweifel aber auch okay. Wir haben die Brikettanzahl auf 5 – 6 Briketts reduziert.
  6. Für das Rahmsauerkraut in einem Topf oder einem zweiten Dutch Oven den grob geschnittenen Speck auslassen, bis er etwas braun geworden ist. Dazu das Sauerkraut, den Apfelsaft, den Zucker und den Schmand geben. Gut umrühren und bei niedriger Hitze für ca. 1 1/2 Stunden einreduzieren lassen.
  7. Das Schäufele solltest du idealerweise bei 60 – 65 °C Kerntemperatur essen. Guten Appetit!

Badische Schäufele – eine leckere Tradition

Das badische Schäufele wird zwar nur in einem Sud erhitzt, schmeckt aber richtig genial. Voraussetzung ist natürlich eine ausgezeichnete Qualität deines Metzgers. In unserem Fall ist ein Fluss aus Saft entstanden. Selten ein so saftiges Stück Fleisch gegessen. Geschmacklich hat es uns entfernt an Kasseler erinnert.

Das Rahmsauerkraut zum badischen Schäufele ist definitiv auch kein Fehler!

Video zum Rezept

“Endlich haben wir es getestet! Einen leckeren Schweinebraten aus dem Dutch Oven. Selten haben wir einen so saftigen Braten im Dutch Oven zubereitet. In diesem Video testen wir das badische Schäufele und erzählen euch wie es schmeckt!”

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