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Badisches Schäufele mit Rahmsauerkraut

Badisches Schäufele mit Rahmsauerkraut

Zutaten des Grillrezeptes

  • ca. 1,5 kg badisches Schäufele
  • 1 l Wasser
  • 1/2 l trockener Weißwein
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • 600 g Sauerkraut
  • 40 g Speck
  • 400 ml Apfelsaft
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 Packung Schmand

Zubereitungsinformationen

Dauer: ca. 1 1/2 Stunden

Personen: 4

Schwierigkeit: Leicht


Nährwert je 100g

Brennwert: 481 kJ / 115 kcal

Kohlenhydrate: 1 g

Eiweiß: 21 g

Fett: 3 g


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Das Schäufele ist ein absoluter Klassiker in der Fränkischen und der Badischen Küche. Allerdings unterscheidet sich das Badische Schäufele deutlich vom Fränkischen. Wir zeigen dir, wie es traditionell zubereitet wird.

Unterschied zwischen Badischem und Fränkischem Schäufele

In beiden Fällen kommt das Schäufele von der Schulter des Schweins. Beim Fränkischen Schäufele handelt es sich um Fleisch, Schwarte und Knochen. Es wird im Ofen zubereitet, sodass die Schwarte richtig knusprig wird. Es erinnert an einen Krustenbraten oder eine Schweinshaxe. Das Badische Schäufele hingegen ist die ausgelöste Schulter des Schweins ohne Knochen und ohne Schwarte. Das Schäufele wird vom Metzger bereits gepökelt und mild geräuchert. Es ist schon verzehrbar, bevor es eigentlich zubereitet wird. Hier ist es also wichtig, dass der Metzger gute Arbeit leistet. Sehr zu empfehlen ist die Fleischerei „Der Schwarzwälder„. Das Badische Schäufele wird nicht im Ofen, sondern in einem speziellen Sud zubereitet und klassisch mit Kartoffelsalat als Beilage gegessen.

Zubereitung: Badisches Schäufele

  • Das Schäufele selbst muss nicht bearbeitet bzw. gewürzt werden. Hier kommt es darauf an, eine sehr gute Qualität von deinem Metzger des Vertrauens zu bekommen. Diese entscheidet am Ende über die Saftigkeit und die Salzigkeit des Fleisches.
  • Die Knoblauchzehe schälen und mit dem Messer andrücken. Sie muss nicht weiter gehackt werden. Bei der Zwiebel einfach die Enden abschneiden und dann mit Schale in Ringe schneiden.
  • Für den Sud das Wasser, den Weißwein, das Piment, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt, die Nelken, die Knoblauchzehe und die Zwiebel in einen Dutch Oven geben und für ca. 2 Minuten aufkochen lassen. Durch das Aufkochen setzen die getrockneten Gewürze ätherische Öle und damit ihren Geschmack frei.
  • Für noch mehr Geschmack können Piment, Wacholder und Pfeffer im Mörser noch grob zerstößelt werden, bevor sie mit in den Sud gegeben werden.
  • Das Schäufele wird nun für 1 1/2 Stunden in den nicht mehr kochenden Sud gegeben. Achtet darauf, dass der Sud nur noch kurz vom Kochen ist. Wenn er leicht köchelt, ist es im Zweifel aber auch okay. Wir haben die Brikettanzahl auf 5 – 6 Briketts reduziert.
  • Für das Rahmsauerkraut in einem Topf oder einem zweiten Dutch Oven den grob geschnittenen Speck auslassen, bis er etwas braun geworden ist. Dazu das Sauerkraut, den Apfelsaft, den Zucker und den Schmand geben. Gut umrühren und bei niedriger Hitze für ca. 1 1/2 Stunden einreduzieren lassen.
  • Das Schäufele solltest du idealerweise bei 60 – 65 °C Kerntemperatur essen. Guten Appetit!
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Fazit und Zusammenfassung zum Badischen Schäufele:

Das badische Schäufele wird zwar nur in einem Sud erhitzt, schmeckt aber richtig genial. Voraussetzung ist natürlich eine ausgezeichnete Qualität deines Metzgers. In unserem Fall ist ein Fluss aus Saft entstanden. Selten ein so saftiges Stück Fleisch gegessen. Geschmacklich hat es uns entfernt an Kasseler erinnert. Das Rahmsauerkraut zum badischen Schäufele ist definitiv auch kein Fehler!
Liebe Grüße
deine SizzleBrothers

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