Das Flat Iron Steak ist ein noch recht „neues“ und unbekanntes Steak, welches aus dem Schulterbereich des Rinds stammt. Wir zeigen dir, wie du dieses Steak selbst zuschneiden kannst und was du dabei beachten solltest.
Das Flat Iron Steak kannst du bei vielen modernen Metzgern kaufen. Es gibt allerdings noch viel mehr Betriebe in Deutschland, die von einem Flat Iron Steak noch nie etwas gehört haben. Dieser Zuschnitt kommt aus den USA und ist in Deutschland erst seit wenigen Jahren ein Begriff. Bei den Online Fleischversendern hingegen gehört das Steak zum Standardsortiment. Preislich liegt es im Schnitt zwischen 30 und 40 € pro Kilogramm. Das ist ein stolzer, aber gerechtfertigter Preis für dieses außergewöhnlich leckere Rindersteak. Eine gute Qualität bekommst du zum Beispiel bei „Der Schwarzwälder“. Sparfüchse können sich allerdings gleich 2 Flat Iron Steaks aus einem deutlich günstigeren Stück vom Rind schneiden.
Der Mittelbug, auch Schildstück, Top Blade Roast oder Schulterscherzl genannt, ist ein Stück Fleisch aus dem Schulterbereich des Rindes. Auf dem Mittelbug liegt das Schulterblatt auf, sodass auf der entsprechenden Seite die Knochenhaut auf dem Fleisch sitzt. Auf der anderen Seite ist eine sehr zähe Sehne mit etwas Fettauflage. Es ist die Fellzugewandte Seite.
Aus diesem länglichen Fleischstück kann ich nun Steaks herunterschneiden. Diese Steaks werden Top Blade Steak genannt. Sie sind sehr lecker und werden schön zart, sind allerdings durch eine dicke Sehne ziemlich genau in der Mitte durchzogen.
Wenn du nun den Mittelbug entlang der Sehne mittig im Fleisch in zwei gleichgroße, flache Fleischstücke schneidest und die Sehne komplett heraustrennst, hast du zwei Flat Iron Steaks. Du musst dann noch die Knochenhaut auf der einen Seite, bzw. die Sehne auf der anderen Seite parieren. Für den ganzen Prozess benötigst du ein sehr scharfes und flexibles Messer sowie ca. 10 – 15 Minuten Zeit.
Die Steaks selbst zu schneiden ist natürlich ein erheblicher Aufwand und du hast auch mindestens 300 – 400 g Verschnitt. Zurecht stellst du dir vielleicht die Frage, ob sich dieser Aufwand überhaupt lohnt? Das können wir gerade für Sparfüchse mit einem klaren Ja beantworten.
Der Mittelbug ist typischerweise ein Schmorstück für einen leckeren Rinderschmorbraten und wird beim Metzger entsprechend günstig gehandelt. Preislich liegt das Schildstück bei 15 – 20 € pro Kilogramm. In der Regel wiegt ein Mittelbug zwischen 1,5 und 2 kg. Sofern du den Verschnitt aus Sehnen, Fett und etwas Fleisch nicht wegschmeißt, sondern für einen Saucenansatz oder einen Rinderkraftbrühe nutzt, bis du also 30 – 50 % günstiger, als wenn du direkt die fertigen Flat Iron Steaks kaufst. Kaufen kannst du auch den Mittelbug beispielsweise bei „Der Schwarzwälder„.
Es handelt sich zwar nicht um ein klassisches Steak aus der Rückenpartie des Rindes, dennoch kann es genauso behandelt und gegrillt werden. Die Muskelpartie rund um die Schulter wird bei einem Rind deutlich stärker beansprucht als der Rücken, das Steak wird trotzdem super zart. Wir empfehlen beim Grillen den Rost auf ca. 350 – 400 °C vorzuheizen und das Steak dann von beiden Seiten ca. 4 – 5 Minuten (abhängig von der Dicke und dem gewünschten Gargrad) zu grillen. Als Kerntemperatur empfehlen wir bei dem eher langfaserigen Fleisch eine Temperatur von 52 – 54 °C, also eher Medium bis Rare. Wenn du das gar nicht magst, kannst des auch Medium grillen, also bis zu einer Kerntemperatur von ca. 56 – 58 °C.
Wichtig ist noch der Anschnitt. Achte unbedingt auf den Verlauf der Faser und schneide stets gegen die Faser, nicht mit der Faser. Dann wird es zart wie ein Rumpsteak, geschmacklich aber intensiver als ein normales Steak aus dem Rücken. Probiere es mal aus, es wird dich begeistern!
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