Forelle, der beliebte regionale Speisefisch

Forellen gehören zu der Ordnung der Lachsartigen und zählen zu den beliebtesten Speisefischen in Deutschland. Gleichzeitig sind sie ein regionaler Fisch, der je nach Art sowohl im Salz- als auch im Süßwasser zu finden ist. Ihr Fleisch gilt als besonders mild und dezent im Geschmack, vergleichbar mit dem Lachs. Doch nicht immer ist das Fleisch der Forelle auch rot. Dieses gilt in der Regel nur für Forellen, die sich von Krebstierchen ernähren und dadurch eine rote Färbung erhalten. Natürlicherweise ist das hauptsächlich bei der Meerforelle, der Seeforelle sowie der Regenbogenforelle der Fall. Rotfleischige Forellen haben von der Industrie die Handelsbezeichnung “Lachsforelle” erhalten. Dieses führt gerne einmal zu Irritationen, da es aus zoologischer Sicht keine spezielle Fischart beschreibt.

Wo kann ich Forellen mit guter Qualität kaufen?

Nicht nur beim klassischen Fleisch vom Rind, Schwein oder Geflügel kommt es auf eine gute Qualität an. Auch bei Fischen solltest du auf die Herkunft achten. Wenn du eine Fischzucht in deiner Nähe hast, wäre diese der perfekte Anlaufpunkt für frischen Fisch. Gleichermaßen erhältst du aber auch auf dem Markt oder an der Fischtheke in der Regel sehr gute Qualität. Solltest du auf Produkte aus dem Supermarkt zurückgreifen, schaue dir am Besten das Etikett genauer an. Hier sind die notwendigen Informationen rund um die Herkunft aufgelistet.

Solltest du wie wir begeisterter Angler sein oder vielleicht noch werden, dann ist diese Variante natürlich die Beste überhaupt. Du weißt zum einen wo die Forelle herkommt und hast zum anderen auch noch etwas dafür getan. Letzteres gilt bei Forellen teilweise sogar mehr, als bei anderen Fischen. Insbesondere die Meerforelle gilt als schwer zu fangen und hat den Beinamen “Fisch der tausend Würfe”.

Frischen Fisch erkennst du an einer festen Haut, sowie einem angenehmen, nicht fischigen, Duft. Die Schuppen sollten fest anliegen und die Augen glänzen. Ein weiteres Qualitätsmerkmal sind die Kiemen. Diese sollten hell- bis braunrot und feucht sein. Lass dir den Fisch also im Idealfall vor dem Kauf genau zeigen. Diese Merkmale gelten im Übrigen nicht nur für Forellen, sondern generell für Fisch.

Wie klebt Fisch nicht am Grill?

Einer der Hauptgründe, warum Fisch seltener den Weg auf den Grill findet, ist die Tatsache, dass dieser schnell am Rost festklebt. Das weiche Fleisch zerfällt dabei schnell, sodass nicht nur das Forelle grillen schnell mal zum Desaster wird. Sehr beliebt sind daher Grillplanken, auf denen der Fisch gleichzeitig noch ein schönes Raucharoma bekommt. Der Fisch wird einfach wie gewünscht vorbereitet und mit dem Brett in den indirekten Bereich gelegt. Besonders beliebt ist hier der Lachs von der Planke. Eine weitere Möglichkeit sind Grillkörbe für Fisch. Hier wird er einfach eingeklemmt und unter ständigem Wenden auch über der direkten Hitze gegrillt. Das ist besonders beliebt z.B. bei der Dorade vom Grill.

Neben diesen Varianten kannst du den Fisch aber auch im Ganzen behandeln und von außen einfetten – so wie wir es in diesem Rezept gemacht haben. Dazu nimmst du dir deine Forelle und reibst sie von innen und außen mit Öl ein. Gleichzeitig könntest du den Grillrost noch mit einem sogenannten Trennspray einsprühen. Wenn der Fisch im indirekten Bereich gegrillt werden soll, ist dieser Weg auf jeden Fall gängig und schnell umsetzbar.

Bei welcher Temperatur wird die Forelle gegrillt?

Fisch wird oftmals im Ganzen gegrillt und sollte dabei grundsätzlich bei niedrigen Temperaturen zubereitet werden. So bleiben Forelle, Lachs und co schön saftig und geschmacksintensiv. Unserer Erfahrung nach werden Forellen beim indirekten Grillen im Temperarturbereich von 130 – 160 °C perfekt. Die schonende Zubereitung spiegelt sich schlussendlich auch im Geschmack wieder. Als Kerntemperatur empfehlen wir 54 – 60 °C anzupeilen, je nachdem welchen Gargrad du bevorzugst. Hierzu misst du die Temperatur natürlich an der dicksten Stelle des Fisches, also meist im Rückenbereich.

Natürlich gibt es aber auch Möglichkeiten Fisch direkt und bei hoher Hitze zuzubereiten. So zum Beispiel beim Flammlachs, der über offenem Feuer gegrillt wird. Aber auch Thunfisch wird gerne von beiden Seiten scharf angegrillt und als Art Tataki im Inneren noch roh serviert. In der Küche wird die Forelle oftmals auch unter mehrfachem Wenden in der Pfanne von allen Seiten bei höheren Temperaturen gebraten.