Man kennt’s: Du hast sehr gutes Fleisch gekauft und bist dir etwas unsicher, was es zu beachten gilt, damit es perfekt wird. Daher zeigen wir dir an dieser Stelle, was es beim Grillen hinsichtlich der Garmethoden zu beachten gilt.
Ein richtiges BBQ kann so viel mehr sein, als einfach nur Fleisch und anderes Grillgut auf den Rost zu werfen und zu warten, bis es gar ist. So holst du nicht unbedingt das Beste aus deinen Zutaten heraus. Denn einige Fleischsorten benötigen beispielsweise eine besondere Grillart bzw. eine schonende Zubereitung. Zum Beispiel kannst du Spareribs zwar kurz grillen, jedoch wirst du damit nicht den gleichen glücklichen Genuss erreichen, wie etwa beim Smoken der Rippchen. Jedes Fleisch benötigt bestimmte Garmethoden und diese Methoden möchten wir dir an dieser Stelle kurz und knapp erläutern.
In Deutschland ist der klassische Grillen mit Kohle wohl immer noch die dominierende Grillsportart. Immer beliebter wird allerdings der Gasgrill, ebenso wie spannende Elektrogrills, die immer mehr Funktionen erhalten.
Allerdings lässt sich nicht mit jedem Grill jede Garmethode vollziehen. Genauso ist nicht jedes Stück Fleisch oder anderes Grillgut für jeden Grill und jede Garmethode geeignet. Bei manchen Fleischsorten ist es sogar wichtig, sich an eine ganz bestimmte Garmethode zu halten, um das perfekte Ergebnis zu erzielen.
Wir unterscheiden nicht nur zwischen verschiedenen Tieren, sondern auch zwischen verschieden Fleischqualitäten, die wieder spezielle Grilleigenschaften mit sich bringen.
Im Grunde kannst du unterscheiden zwischen Fleischsorten, die feine Fasern haben, oder sehr muskulösen Fleischstücken. Erstere eignen sich bestens für den Grill oder die Pfanne. Der Fachmann spricht hier vom sogenannten Kurzgebratenen.
Muskulösere und somit festere Fleischstücke bedürfen anderer Garmethoden. Sie müssen länger gegart werden, um die Fasern aufzubrechen. Die geeigneten Methoden dabei sind das Schmoren, das Smoken oder das Kochen. Das Dämpfen funktioniert ebenfalls mit dem Grill, jedoch eignet sich das eher für Fisch und Gemüse.
Beim Smoken handelt es sich um eine Garmethode, die vor allem bei amerikanischen BBQs gern gesehen wird. Das Fleisch wird bei relativ niedrigen Temperaturen über mehrere Stunden so richtig zart gegart. Bestes Werkzeug dazu ist der Smoker. Bei der Auswahl an hochwertigen Smokern auf dem Markt fällt es jedoch schwer sich zu entscheiden.
Über ein System, das aus mehreren Kammern besteht, wird das Grillgut mit dem heißen Rauch langsam gegart. Das Smoken lässt sich jedoch auch auf einem Kohlegrill oder sogar auf einem Gasgrill bewerkstelligen.
Grundsätzlich lässt sich alles auf dem Smoker garen, vom Kurzgebratenen bis hin zu einem schönen Lachsfilet. Wichtig ist jedoch, dass das Fleisch nicht vorher gepökelt wurde. Am beliebtesten sind jedoch andere Fleischstücke, die auf dem Smoker zubereitet werden, wie etwa die amerikanischen Klassiker: Rippchen, Brisket oder Pulled Pork.
Wie bereits erwähnt, ist das direkte Grillen wohl der Klassiker unter den Garmethoden. Diese Garmethode ist vor allem für das Garen von Kurzgebratenem geeignet. Dabei legst du das Fleisch bei hohen Temperaturen auf den Grillrost. Durch die hohe Hitze erzeugst du leckere Röstaromen, die deinem Fleisch eine leckere Kruste geben. Übrigens: vergiss den Mythos, dass dadurch das Fleisch versiegelt und “Poren geschlossen werden”. Fleisch hat keine Poren 😉 Mehr über das Thema findest du in unserem ausführlichen Steak Ratgeber.
Dauerhaft zu große Hitze solltest du jedoch vermeiden. Zum Einen sollten Röstaromen braun und nicht schwarz werden und zum Anderen verfehlst du so ggf. den richtigen Gargrad. Es kann dabei also passieren, dass Fleisch außen zwar fertig erscheint, innen aber noch roh ist. Dies kann insbesondere bei Geflügel unschön werden.
Beim Gasgrill lässt sich die Hitze am einfachsten regulieren. Doch auch beim Kugelgrill lassen sich mit wenigen Handgriffen unterschiedliche Temperaturzonen und gezielte Temperaturen erreichen. Eine sehr einfache, wenn auch etwas kostenintensivere, Methode ist das sogenannte Sous Vide Verfahren, bei dem das Grillgut in einem Wasserbad eine exakte Temperatur erhält.
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Eine weitere Garmethode, die etwas zeitintensiver ist, ist das Schmoren auf dem Grill. Besonders einfach geht das mit dem sogenannten Dutch Oven. Geschmorten werden kann sowohl Fleisch als auch Gemüse. Beim Fleisch eigenen sich vor allem klassische Bratenstücke, die du auch aus der Küche kennst für diesen Vorgang. Ein Filet wäre also die absolut falsche Wahl!
Auch die Zubereitung unterscheidet sich nicht von der, die du aus der Küche kennst. Zunächst wird das Fleisch von allen Seiten scharf angebraten. So bilden sich schöne Röstaromen, die Geschmack an den späteren Sud abgeben. Anschließend werden Flüssigkeiten wie Brühe, Fond, Wein oder Bier hinzugegeben, in denen das Fleisch für teils mehrere Stunden schmort und super zart wird.
Für diese Grill- und Garmethode arbeitest du mit unterschiedlichen Temperaturen. Während du zum Anbraten eine hohe Hitze brauchst, wirst du für den eigentlichen Schmorvorgang deutlich weniger Hitze benötigen. Dies lässt sich aber sehr leicht regulieren.
Etwas gesünder geht es beim Dämpfen zu – wenngleich diese Garmethode auf dem Grill eher selten Anwendung findet.
Du benötigst einen Grill, mit dem du dich auskennst und die Temperaturen zielgerichtet einstellen kannst. Das geht natürlich am einfachsten mit einem Gasgrill. Auf diesen stellst du einen Behälter mit Wasser und erhitzt ihn auf 100 °C. Das Grillgut wird darüber platziert, am einfachsten gehts natürlich mit einem weiteren kleinen Grillrost.
Fürs Dämpfen eignet sich Fleisch allerdings eher nicht. Hier sind vor allem Gemüse und Seafood gefragt, die dank dieser Garmethode schonend zubereitet werden können.
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Alex –
Hallo,
guter Beitrag, vielen Dank.
Bzgl. “Smoker”
Warum ist es wichtig, dass “… das Fleisch nicht vorher gepökelt wurde. …”?
Dank & Gruß
Alex
Hannes –
Moin Alex,
da geht es eher um die Farbe. Bei gepökeltem Fleisch siehst du keinen Rauchring mehr und es nimmt den heißen Rauch weniger gut auf. Also alles easy 🙂
LG
Hannes