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Alles über Pulled Meat

Alles über Pulled Meat

Weitere Informationen

Das findest du in unserem Guide:

– Pulled Meat: So südstaatlich wie Sweet Tea und Fried Steak
– Das simple Geheimnis hinter Pulled Meat
– Was du an Hardware für eigenes Pulled Meat benötigst
– Pulled Meat: Von Schultern, Nacken und anderen Teilen
– Pulled Meat Southern Style: Die richtigen Side Dishes

Zart, zarter, Pulled Meat. Wenn es etwas vom Grill gibt, das buchstäblich auf der Zunge zergeht, dann ist es der bekannteste Vertreter der ur-amerikanischen Gartechnik namens Low ́n Slow (niedrige Temperatur, sehr lange Garzeit). Wahrscheinlich dürftest du zumindest die bekannteste Variante dieses „auseinandergezupften Fleisches“ (so die korrekte, sinngemäße Übersetzung) kennen, nämlich Pulled Pork, also Schwein.

Allerdings gibt es auch noch andere Fleischsorten, die sich auf diese Weise zubereiten lassen – und obendrein eine Menge weiterer Dinge, die es zum Thema zu wissen gibt.

Pulled Meat: So südstaatlich wie Sweet Tea und Fried Steak

Dass das Barbecue selbst so amerikanisch ist wie das Sternenbanner, dürfte dir wahrscheinlich bewusst sein. Doch auch wenn Pulled Meat und besonders Pulled Pork mittlerweile weltweit eine sehr große Beliebtheit genießen, so liegt die Heimat dieser Köstlichkeit ganz klar south of the Mason Dixon Line – also in den US-Südstaaten. Genauer gesagt: Zwischen Virginia und Texas – dort, wo man bis heute beim BBQ gar nichts vom Kalorienzählen hält und wo der Grill notfalls auf dem Tail Gate des Pickup-Trucks montiert wird.

Ganz exakt entstammt Pulled Meat einem Gebiet in den südlichen Appalachen, welches North und South Carolina, Ost-Tennessee und die nördlichen Ausläufer von Georgia berührt. Zwar behaupten die Einwohner der beiden Carolinas, die Erfinder, speziell von Pulled Pork, zu sein. Allerdings lässt es sich darüber hervorragend streiten, weil es keine exakten Überlieferungen gibt.

Fest steht nur, dass insbesondere Pulled Pork zur sogenannten „heiligen Dreifaltigkeit“ des US-Barbecues gehört (die beiden anderen Bestandteile sind Beef Brisket und Spareribs). Wahrscheinlich entstand das Pulled Meat im Allgemeinen, als Ureinwohner und europäische Siedler feststellten, dass Fleisch beim stundenlangen Garen auf sehr niedriger Hitze unvergleichlich zart wird. Dazu kam noch, dass die meisten Leute in dieser Ecke der USA damals ziemlich arm waren (und es bis heute teilweise noch sind). Das bedeutete, wenn es Fleisch gab, dann aus Kostengründen oft nicht die von Haus aus zartesten Stücke.

Saftig und zart, so sollte Pulled Meat sein
Saftig und zart, so sollte Pulled Meat sein

Doch egal wie zäh ein solch günstiger Fleischbrocken war, mit der richtigen Gartechnik ließ er sich zumindest vertretbar weich zubereiten. Zudem war das stundenlange Garen perfekt für den damaligen Arbeitstag geeignet: Arme Sharecropper (also abgabepflichtige Bauern) konnten das Fleisch frühmorgens auflegen, dann war es abends, wenn sie vom Feld zurückkehrten, genießbar.

Schließlich bleibt noch zu erwähnen, dass Pulled Pork als heute wichtigste Form dieser Zubereitungsart zählt. Was das BBQ anbelangt sind andere Fleischsorten erst zu einer späteren Zeit hinzugekommen.

Das simple Geheimnis hinter Pulled Meat

Pulled Meat ist das Ergebnis, wenn ein Stück Fleisch sehr viel länger und bei deutlich niedrigeren Temperaturen gegart wird als sonst beim Grillen üblich:

  • Die Temperatur im Grill beträgt lediglich zwischen ca. 110 und 130° C und es wird unbedingt ein Grill oder Smoker mit Deckel benötigt (auch ein Backofen funktioniert, dann allerdings ohne Smoken).
  • Das Fleisch erreicht dabei eine Kerntemperatur von etwa 90°C. Etwas höher ist möglich, aber mehr als 100° C sollten es keinesfalls sein.
  • Je nach Dicke, Gewicht und Art des Fleischs dauert es gut und gerne 12 bis 18 Stunden, bis das Pulled Meat fertig ist.

Hinter diesem besonderen Garprozess steckt das Geheimnis dieser unsagbaren Zartheit: Das gesamte Bindegewebe und alles Fett im Fleisch werden durch die langandauernde Hitzeeinwirkung langsam verflüssigt und verteilen sich im gesamten Fleisch.

Anders formuliert: Alles, was das Gewebe irgendwie zusammenhält, zerfließt regelrecht. Einerseits sorgt das für die angesprochene Zartheit – ein anständig zubereitetes Pulled Meat benötigt definitiv keinen Einsatz der Zähne. Andererseits ist es auch der Grund für den Namen: Der vorher feste Fleischbrocken zerfällt fast von selbst und muss nur noch mit zwei Gabeln oder einem Satz BBQ-Krallen auseinandergepflückt – sprich pulled – werden.

BBQ Krallen im Einsatz
BBQ Krallen im Einsatz

Bei dieser besonderen Grilltechnik verdampft zwangsläufig sehr viel Flüssigkeit aus dem Fleisch. Deshalb musst du entweder mit sehr hochwertigem Fleisch arbeiten oder vor der Zubereitung mit einer Marinierspritze und entsprechender Marinade für sehr viel zusätzliche Flüssigkeit sorgen. Wirf für weitergehende Informationen in diese Richtung unbedingt einen Blick in unsere klassischen BBQ-Rezepte, wo sich auch alle unsere Rezepte für Pulled Pork, Pulled Beef oder Pulled Chicken finden. Typisches Südstaaten-Pulled-Meat wird zudem üblicherweise mit BBQ-Soße genossen, weshalb du also keinesfalls gezwungen bist, deinen Gästen zwar herrlich zartes, aber trockenes Fleisch zu servieren.

Was du an Hardware für eigenes Pulled Meat benötigst

Neben den Details und Infos zu den Rezepten gibt es natürlich auch einiges über das dahinterstehende Grillsportgerät zu sagen. Tatsächlich gibt es mehrere Möglichkeiten oder Styles, Pulled Meat mit dem Grill zuzubereiten. Die einfachste Methode ist es, einen Kugelgrill zu verwenden – dafür haben wir bereits einen sehr umfassenden Ratgeber verfasst.

Was die Hardware betrifft, brauchst du folgende Ausstattung:

  • Du benötigst einen Kugel-, Gas-, oder Keramikgrill, alternativ kannst du es auch mit einem Smoker machen.
  • Zum Überwachen der Garraumtemperatur brauchst du ein anständiges Thermometer. Hier empfehlen wir dir beispielsweise den Meatstick.
  • Des Weiteren ist eine Grillschale (mit Rost) empfehlenswert. Das verhindert größere Putzsessions nach dem Grillen.
  • Zum Anfeuern solltest du dir wirklich (wirklich!) gute Briketts besorgen, die du zu einem Minion Ring aufschichten musst. Alternativ brauchst du ausreichend Gas für den Gasgrill oder Holz bzw. Pellets für den Smoker.
  • Schließlich brauchst du noch passendes Räuchergut, um dem Fleisch ein optimales Aroma zu verleihen.
  • Typische Helfer wie Grillhandschuhe, Ablagebrett und dergleichen solltest du ebenfalls bereitstellen.

Dann brauchst du natürlich noch die wichtigste Zutat: Geduld gepaart mit einer ziemlichen Portion Disziplin. Wir haben schließlich nicht mehr 1835. Das heißt, Fleisch in den Kugelgrill packen und zwölf Stunden lang einfach sich selbst überlassen, ist nicht die beste Vorgehensweise. Du solltest zumindest in der Nähe (beziehungsweise in Funkreichweite deines Thermometers) bleiben, damit du bei etwaigen Temperaturschwankungen rasch reagieren kannst.

Pulled Meat ist die vielleicht am wenigsten exakte Grillwissenschaft. Die Garzeiten können durchaus stärker schwanken. Das Fleisch ist dann fertig, wenn es fertig ist. Beachte das unbedingt, wenn du Gäste für eine konkrete Uhrzeit einlädst. Nur mit der Texas Methode kannst du Pulled Meat Gerichte wirklich gut timen, da du in aller Regel nicht mehr als 6 – 8 Stunden brauchst. Größere Schwankungen gibt es hier nicht. Schau dir gerne unser Pulled Pork Texas Style an. Als wichtiges Zubehör benötigst du dann unser originales Butcher Paper.

Pulled Meat: Von Schultern, Nacken und anderen Teilen

Wir haben bereits erwähnt, dass Pulled Pork zwar als Superstar dieser Zubereitungstechnik gilt. Allerdings lässt sich das zarte Ergebnis auch aus anderen Fleischsorten erzielen. Grundsätzliche ließe sich wohl auch Pulled Kangaroo zubereiten, aber wir fokussieren uns hier einmal auf die eher üblichen Tiere und deren Cuts:

Name und TierartFleischart (Cut)
Pulled Pork – Schwein (auch Wildschwein)Schulter- und Nackenstück
Pulled Beef – RindMeist Nackenstück
Pulled Chicken – HühnchenSchenkel mit Rücken- und Bruststück
Pulled Turkey – TruthahnBruststück, ggf. mit Rücken und Schenkeln
Pulled Lamb – LammSchulterstück, ggf. ganze Lammkeule
Pulled Deer – Reh oder HirschSchulterstück, ggf. ganze Keule
Die wichtigsten Vertreter von Pulled Meat

Prinzipiell ist jedoch tatsächlich jedes Tier geeignet, um im Low ́n Slow Stil zubereitet zu werden. Das gilt sogar für Fisch, obwohl hier jedoch deutlich kürzere Garzeiten nötig sind, da Fischfleisch so lange Garzeiten nicht verträgt.

Pulled Meat Southern Style: Die richtigen Side Dishes

Hast du von einer kurz zurückliegenden Grill-Session noch Pulled Meat im Kühlschrank und dir knurrt der Magen? Dann kannst du das Fleisch (natürlich gern auf dem Grill) getrost aufwärmen, zwischen zwei Burger Patties packen, etwas Soße hinzufügen (gern Worchester). Dazu Zwiebel- und Tomatenringe – und fertig ist eine Variation des in ganz Amerika so beliebten Sloppy Joe.

Cole Slaw angerichtet
Cole Slaw angerichtet

Wenn es allerdings darum geht, dass du dir wirklich mehr als einen halben Tag lang Arbeit machst, dann solltest du auch in die Side Dishes, also die Beilagen ein wenig Aufwand investieren. Im Heimatland von Pulled Meat gibt es auch bei diesem Punkt viele Variationen, je nachdem, in welchem Staat und welcher Ecke man sich befindet. An dieser Stelle verallgemeinern wir deshalb ein kleines bisschen und zeigen dir die Beilagen, die man in einem ganz typischen BBQ-Restaurant irgendwo in den Südstaaten auf der Speisekarte wählen könnte:

  • Eine (wirklich american size große) Pellkartoffel. Sie wird nach dem Garen aufgeschnitten und mit Pulled Pork gefüllt. Mehr Fleisch wird ringsherum drapiert. Das Ganze kann so als einzelnes Menü gelten.
  • Cornbread, also Maisbrot ist ein integraler Bestandteil der gesamten Südstaatenküche. Das Brot ist jedoch aufgrund seiner krümeligen Struktur und dem entsprechenden Zungengefühl (geht schwer in die Richtung von trockenem Kuchen) nicht jedermanns Sache. In vielen Südstaaten-Restaurants wird dies als Beilage jedoch ganz automatisch dazu gereicht.
  • Corn Fritters sind eine Kreuzung zwischen Pfannkuchen und Kartoffelpuffern, allerdings auf Basis von ganzen Maiskörnern.
  • Coleslaw ist als US-Variante des Krautsalats eigentlich nicht einmal optional, sondern bei Pulled Pork praktisch Pflicht.
  • Ebenfalls typisch sind Baked Beans. Du hast keine Lust, sie selbst zubereiten? Dann nimm solche aus der Dose, sie kommen geschmacklich wirklich dicht ans Südstaaten-Original heran. Damit die Sauce dicker wird, kannst du sie noch etwas einkochen. Dazu passen zusätzlich ein paar kleingeschnittene Zwiebeln.
  • Fried Okra besteht aus Okra-Schoten – einem Gemüse, das ursprünglich aus Afrika stammt. Sie werden natürlich typisch southern frittiert. Das Ergebnis geht geschmacklich ein wenig in Richtung Chilischote, ohne jedoch scharf zu sein.
  • Onion Rings sind eigentlich ein Muss. Gibt es wirklich jemanden, der keine frittierten Zwiebelringe mag?
  • Mac ́`n Cheese – also Makkaroni mit Käse passen zu so vielem, deshalb lieben es die Rednecks auch zu Pulled Pork.
  • Fries und Wedges sind selbst hier kaum noch als Beilage wegzudenken und passen natürlich auch zu Pulled Meat. Schau dir gerne unsere Anleitung zu perfekten Pommes an.
  • Eine Green Bean Casserole ist ein Auflauf aus grünen Bohnen (etwa Prinzessbohnen) mit Champignoncremesuppe und gebratenen Zwiebeln – urteile nicht darüber, bevor du es probiert hast. Es ist großartig.
  • Succotash stammt geradewegs von den US-Ureinwohnern und ist ein Mix aus Maiskörnern, Limabohnen oder ähnlichen Hülsenfrüchten.
  • Die Beilage Southern Creamed Corn besteht aus Maiskörnern, die in einer dicken Soße aus Butter und Sahne mit Zucker, Salz, Pfeffer und Mehl erhitzt werden – die wahrscheinlich kalorienreichste Möglichkeit, Mais zuzubereiten.

Allerdings kannst du es dir auch einfacher machen: Du nimmst dein fertiges Pulled Meat, eine wirklich gute BBQ-Soße, dazu Pommes und gegrillte Maiskolben. Das mag zwar weniger kreativ klingen, aber damit würdest du selbst im allertiefsten Süden niemanden von deiner Veranda verjagen.

Übrigens zählt das Pulled Pork in den meisten Südstaaten-BBQ-Häusern als zentraler Teil des Hauptgerichts. Dazu werden ein oder zwei Side Dishes ausgewählt, die typischerweise in einzelnen Schüsseln serviert werden.

Schau dir unser Video an


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